ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

a. Trong công nghệ chế biến thịt

- Trong công nghiệp thịt, có thể dùng các chế phẩm protease để làm mềm thịt

- Chế phẩm enzyme để làm mềm thịt thường là papain hay hỗn hợp của papain với protease của vi sinh vật

- Tùy theo tính chất thịt mà sử dung các chế phẩm thích hợp

- Chất lượng các loại thịt được nâng cao

- Thời gian chin của thịt rút xuống nhiều lần

- Kỹ thuật làm mềm thịt không phức tạp lắm. Có thể :

+ ngâm thịt trong phức hệ enzyme cần thiết ở pH, nhiệt đô, nồng độ thích hợp

+ rải lên bề mặt thịt chất làm mềm dạng bột có chứa enzyme và chất phụ gia

+ Tiêm dung dịch enzyme vào mô

+ Đưa dung dịch enzyme vào máu động vật trước khi giết thịt

b. Trong công nghệ chế biến sữa

- Protease có khả năng làm đông tụ sữa

- Tính chất này từ lâu được ứng dụng vào công nghiệp thực phẩm

- Ứng dụng chính : sản xuất phomát

- Rennin đóng vai trò quan trọng nhất trong công nghệ này

- Người ta đang cố gắng tìm chủng vi sinh vật có tính chất tương tự hay thay thế một phần rennin

c. Trong công nghệ sản xuất nước chấm

- Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên:

+ Động vật: trong nội tạng của gia súc có hiện diện nhiều enzym thủy phân protease như: pepsin, tripsin, cathepsin.

+ Thực vật: có một vài loại thực vật cũng có enzym protease như trong đu đủ có enzym papain, khóm có enzym bromelin

+ Vi sinh vật: trong quá trình hoạt động sống nhiều hệ enzym sinh ra từ nấm mốc Aspergillus oryzae, Asp. niger.

- Phương pháp sử dụng

+ Sử dụng dưới dạng thô: cho các nguyên liệu có enzym đó vào chượp với tỉ lệ nhất định.

+ Sử dụng dưới dạng chiết xuất: chiết enzym từ các nguyên liệu trên thành dạng tinh chế sau đó cho vào trong chượp

d. Trong công nghiệp sản xuất bia rượu

- Tăng tỉ lệ nguyên liệu thay thế

- Giảm thời gian lên men

- Hiệu suất thu hồi tăng

- Bia, rượu thành phẩm đạt các chỉ tiêu quy định tốt hơn khoảng 30%

- Nâng cao hiệu quả kinh tế, giảm chi phí sản xuất ...

------------------------------------------------------------

MỤC LỤC

Tài liệu tham khảo

A. Khái quát enzyme protease

i. Khái quát enzyme

ii. Protease

iii. Nguồn cung cấp protease

iv. Ứng dụng protease

B. Proteae có nguồn gốc thực vật

i. Papain

ii. Bromelin

C. Protease có nguồn gốc động vật

i. Trypsin

ii. Chymotrypsin

iii. Chymosin (Rennin)

iv. Pepsin

D. Protease có nguồn gốc vi sinh vật

i. Nguyên nhân phát triển

ii. Giới thiệu tổng quan

iii. Nguồn thu nhận protease vsv

iv. Đặc điểm và tính chất của protease vsv

v. Một số loài vsv tổng hợp enzyme protease

vi. Trung tâm hoạt động

vii. Các phương pháp thu nhận enzyme protease

viii. Kỹ thuật nuôi cấy vsv thu nhận enzyme

-----------------------------------------------------------

GVHD: TS Trần Bích Lam - Trường ĐHBK TPHCM