MỤC LỤC

1. Nguyên liệu và giống vi sinh vật

1.1 Gạo lứt

1.2 Các chủng nấm men, nấm mốc

1.2.1 Mô tả bánh men

1.2.2 Tiêu chuẩn chọn bánh men

1.3 Nước

2. Quy trình công nghệ

3. Giải thích quy trình công nghệ

3.1 Nấu

3.2 Làm nguội

3.3 Lên men (Ủ)

3.4 Chưng cất

3.5 Ủ rượu

3.6Tinh chế

3.7 Đóng chai

4. Sản phẩm

4.1 Mô tả

4.2 Chỉ tiêu chất lượng

5. Thành tựu công nghệ

5.1 Nghiên cứu cải tiến công nghệ nâng cao chất lượng rượu đặc sản làng nghề

5.1.1. Từ nguồn bánh men thuốc bắc, bánh men lá của địa phương sản xuất rượu có chất lượng cao đã phân lập và tuyển chọn được: 2 chủng nấm men (SL4, SB2), 2 chủng nấm mốc (AL1, AB3), 2 chủng giả nấm men (EL2, EB4). Các chủng vi sinh vật này có chất lượng tốt đáp ứng được yêu cầu của công nghệ.

5.1.2. Các tác giả đã xây dựng được quy trình công nghệ cải tiến để sản xuất bánh men lá, bánh men thuốc bắc

5.1.3. Đã đưa ra được qui trình công nghệ cải tiến sản xuất rượu đặc sản làng nghề

5.1.4. Xây dựng được mô hình sản xuất rượu đặc sản làng nghề men lá ở qui mô 1.500 lít /ngày.

5.2 Vai trò hữu dụng của nấm trong chế biến thực phẩm

-GIỚI THIỆU

Rượu

Phó-mát Camembert

Chao (sufu)

Tempeh

Nước tương đậu nành

-Sinh khối nấm và sự chuyển hoá sinh học

6. Phụ lục

7. Tài liệu tham khảo

----------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM