Rượu vang có gas (sparkling wine): Loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây và không qua chưng cất. CO2 được tạo ra bằng cách lên men tự nhiên hoặc bằng cách bơm vào rượu.

-Phân loại rượu vang có gas:

• Phân loại dựa vào phương pháp tạo CO2:

Phương pháp truyền thống: lên men trong chai.

Phương pháp lên men trong bồn (tank).

Phương pháp kết hợp lên men trong bồn và lên men trong chai.

Phương pháp nạp CO2…

• Phân loại dựa theo độ ngọt:

Brut: 0 ÷15 g đường/L (rất khô)

Sec: 17 ÷ 35 g đường/L (hơi ngọt)

Demi-sec: 33 ÷ 50 g đường/L (ngọt)

Doux: hơn 50 g đường/L (rất ngọt)

-Thành phần của rượu vang có gas:

• Ethanol: độ cồn từ 10 – 14.

• Đường: Chủ yếu là fructose và glucose

• Các loại acid: pH của rượu vào khoảng 2. 9 – 3. 9

• Các loại muối: hàm lượng thấp, làm tăng hương vị của rượu.

• Vitamin các loại: B1, B2, B6, PP, Biotin…

• Nồng độ CO2: Tùy thuộc loại rượu.

(...)

MỤC LỤC

I. Giới thiệu

1. Khái niệm

2. Phân loại rượu vang có gas

3. Thành phần của rượu vang có gas

II. Nguyên liệu

1. Quả nho

2. Nước

3. Đường

4. Nấm men

III. Cơ chế của quá trình lên men rượu vang

1. Lên men ethanol

2. Lên men malo-lactic

IV. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang có gas

1. Quá trình thu hoạch nho chín

2. Quá trình xé dập và ép dịch nho

3. Quá trình tách cặn nước nho

4. Quá trình lên men chính

5. Quá trình lên men lần 2 tạo CO2

a. Phương pháp truyền thống (Methode Champenoise)

b. Phương pháp lên men trong bồn (Charmat Method)

c. Phương pháp kết hợp (Transfer Method)

d. Phương pháp nạp CO2

e. Phương pháp transversage [

f. Phương pháp liên tục

V. Thành tựu công nghệ

1. Sử dụng nấm men cố định trên 2 lớp gel Na-alginate trong lên men lần 2 theo phương pháp truyền thống

2. Sử dụng nấm men cố định để thực hiện lên men lần 2 liên tục theo phương pháp lên men trong bồn

VI. Sản phẩm thực tế

1. Champagne (Pháp)

2. Rượu vang có gas của Italia

3. Rượu vang có gas của Đức

4. Rượu vang có gas của Tây Ban Nha

5. Rượu vang có gas của Bồ Đào Nha

6. Rượu vang có gas của Hungary

7. Sovetskoye Shampanskoye

8. Rượu vang có gas của Mĩ

9. Rượu vang có gas của Úc

Tài liệu tham khảo

Số trang: 45 trang

----------------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM