DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1

1 1 Tính cấp thiết của đề tài 1

1 2 Tên đề tài 2

1 3 Mục tiêu nghiên cứu 2

1 4 Nội dung đề tài 2

CHƯƠNG 2: NẤM MEN Saccharomyces cesrevisiae 3

2 1 Hình thái và kích thước 3

2 2 Cấu tạo nấm men 3

2 2 1 Thành tế bào 4

2 2 2 Màng nguyên sinh chất 5

2 2 3 Chất nguyên sinh 6

2 2 4 Nhân tế bào 6

2 2 5 Không bào 6

2 2 6 Ty thể 7

2 2 6 Mạng lưới nội chất 7

2 3 Thành phần hóa học của tế bào nấm men 7

2 4 Dinh dưỡng nấm men 10

2 4 1 Dinh dưỡng cacbon 10

2 4 2 Dinh dưỡng nito 10

2 4 3 Dinh dưỡng các nguyên tố vô cơ 11

2 4 4 Dinh dưỡng chất sinh trưởng 11

2 5 Hình thức sinh sản 11

2 5 1 Sinh sản bằng hình thức nảy chồi 11

2 5 2 Sinh sản bằng bào tử 13

CHƯƠNG 3: KỸ THUẬT CỐ ĐỊNH NẤM MEN 14

3 1 Sơ lược về kỹ thuật cố định tế bào vi sinh vật 14

3 2 Chất mang trong kỹ thuật cố định tế bào vi sinh vật 14

3 2 1 Chất mang hữu cơ 15

3 2 2 Chất mang vô cơ 17

3 3 Các phương pháp cố định tế bào vi sinh vật 18

3 3 1 Phương pháp cố định tế bào vi sinh vật trên bề mặt chất mang 19

3 3 2 Phương pháp cố định tế bào vi sinh vật trong cấu trúc gel 21

3 3 3 Phương pháp cố định tế bào vi sinh vật không mang chất mang 21

3 4 Ưu nhược điểm của vi sinh vật cố định so với vi sinh vật tự do 24

3 4 1 Ưu điểm: 24

3 4 2 Nhược điểm: 25

3 5 Giới thiệu chất mang trái táo và phương pháp cố định trên chất mang táo 25

3 5 1 Trái táo 25

3 5 2 Phương pháp cố định trên táo 31

CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG 34

4 1 Giới thiệu về nguyên liệu dâu tằm 34

4 1 1 Nguồn gốc 34

4 1 3 Thành phần hóa học 37

4 1 4 Ứng dụng 37

4 2 Công nghệ sản xuất rượu vang 38

4 2 1 Sơ lược về rượu vang 38

4 2 2 Sự lên men rượu 42

4 2 3 Hệ vi sinh vật trong sản xuất rượu vang 54

4 2 4 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang 60

HƯƠNG 5: TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 69

5 1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 69

5 1 1 Sản xuất rượu vang từ nấm men cố định trên táo lên men gián đoạn ở nhiệt

độ phòng và nhiệt độ thấp 69

5 1 2 Lên men liên tục sử dụng nấm men cố định trên táo ở nhiều nhiệt độ khác

nhau 73

5 1 3 Lên men rượu sử dụng nấm men cố định trên vật liệu trái cây khác 76

5 1 4 Ảnh hưởng của điều kiện lên men và chất mang trong lên men rượu 81

5 1 5 Lên men lactic và lên men thu sản phẩm probiotic bằng vi sinh vật cố định

trên táo 84

5 2 Tình hình nghiên cứu trong nước 86

CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN 87

TÀI LIỆU THAM KHẢO 88