Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành, có nguồn gốc từ Trung Quốc. Đậu phụ (tiếng miền Nam gọi là đậu hũ, tàu hũ, có nơi ở miền Trung gọi là đậu khuôn), tiếng Nhật là Toufu (hay đơn giản hơn là Tofu), là loại thực phẩm được chế biến chủ yếu từ đậu nành và thường không có mùi vị gì đặc biệt, dễ nấu nướng và chế biến. Nói cách khác đây là một loại thực phẩm có vị thanh nên dễ ăn đối với nhiều người. Đậu phụ không chỉ được sản xuất tại Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, các nước Đông Nam Á và cả ở các nước châu Au như Hà Lan, Pháp, …

Tùy theo cách chế biến mà đậu phụ được phân làm hai loại chính là đậu phụ tươi (không qua xử lý) và đậu phụ được xử lý. Trong loại đậu phụ tươi cũng được chia làm nhiều loại...

Mục lục

Giới thiệu chung

I. Nguyên liệu

1.1 Đậu nành

1.1.1 Cây đậu nành

1.1.2 Thành phần hạt đậu nành

1.2 Phụ gia

1.2.1 Tác nhân gây kết tủa

1.2.2 Chất phá bọt

1.2.3 Dung dịch NaHCO3 và Na2CO3

1.2.4 Dung dịch NaOH

II. Sản xuất đậu phụ

2.1 Quá trình sản xuất

2.2 Các quy trình sản xuất

2.2.1 Quy trình xay ướt

2.2.2 Quy trình xay khô

III. Giải thích quy trình

- Quy trình xay ướt

3.1 Loại tạp chất

3.2 Ngâm hạt

3.3 Xay ướt

3.4 Lọc

3.5 Đun sôi

3.6 Kết tủa

3.7 Ép định hình

3.8 Đóng gói

3.9 Tiệt trùng

- Quy trình xay khô

3.10 Làm khô

3.11 Nghiền khô

3.12 Ngâm với dung dịch NaOH

3.13 Ly tâm

IV. So sánh hai quy trình sản xuất

V. Chất lượng sản phẩm

VI. Thành tựu công nghệ

Tài liệu tham khảo

-------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trường ĐHBK TPHCM