----------------------------------------------------

MỤC LỤC

Phần 1: Nguyên liệu

1.1. Chất ngọt

1.1.1. Saccharose

1.1.2. Đường nha

1.2. Chất béo

1.3. Acid hữu cơ

1.3.1. Acid citric

1.3.2. Acid tartric

1.4. Hương liệu

1.4.1. Tinh dầu

1.4.2. Vanilin

1.5. Chất màu

1.6. Bột cacao

1.7. Bơ cacao

1.8. Chất nhũ hóa

1.9. Phụ gia khác

1.10. Nước

Phần 2: Quy trình công nghệ

2.1. Hòa tan đường saccharose và phối trộn đường nha

2.1.1. Mục đích.

2.1.2. Phương pháp thực hiện

2.1.3. Các biến đổi

2.1.4. Thiết bị

2.2. Nấu kẹo

2.2.1. Mục đích

2.2.2. Phương pháp thực hiện

2.2.3. Các biến đổi

2.2.4. Thiết bị

2.3. Làm nguội

2.3.1. Mục đích

2.3.2. Phương pháp thực hiện

2.3.3. Các biến đổi

2.3.4. Thiết bị

2.4. Phối trộn

2.4.1. Mục đích

2.4.2. Phương pháp thực hiện

2.4.3. Các biến đổi

2.4.4. Thiết bị

2.5. Quật

2.5.1. Mục đích

2.5.2. Phương pháp thực hiện

2.5.3. Các biến đổi

2.5.4. Thiết bị

2.6. Làm nhân chocolate

2.6.1. Phối trộn

2.6.2. Nghiền

2.6.3. Đảo trộn nhiệt

2.6.4. Làm dịu

2.7. Nạp nhân

2.7.1. Mục đích

2.7.2. Phương pháp thực hiện

2.8. Tạo hình

2.8.1. Mục đích

2.8.2. Phương pháp thực hiện

2.8.3. Thiết bị

2.9. Làm nguội

2.9.1. Mục đích

2.9.2. Phương pháp thực hiện

2.9.3. Các biến đổi

2.9.4. Thiết bị

2.10. Lựa chọn

2.11. Bao gói

Phần 3: Sản phẩm

3.1. Chỉ tiêu cảm quan

3.2. Chỉ tiêu hóa lý

3.3. Chỉ tiêu vi sinh

Phần 4: Sự cố trong sản xuất kẹo

4.1. Kẹo chảy

4.2. Kẹo hồi

4.3. Quan hệ giữa kẹo chảy và kẹo hồi

4.4. Nguyên nhân của hiện tượng kẹo chảy và kẹo hồi

4.4.1. Do phối liệu

4.4.2. Do thao tác

4.5. Phương pháp chống chảy, hồi

Tài liệu tham khảo

-------------------------------------------------

GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà - Trường ĐHBK TPHCM