Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi.

Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Ba Tư đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại.

Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công

nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.

Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới.

Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác.

Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbohydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbohydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mạch nha hoặc đường nghịch đảo chứa nhiều glucose và fructose.

Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal.

Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng.

(...)

MỤC LỤC

I. Giới thiệu

1. Lịch sử phát triển

2. Sơ lược về kẹo

3. Phân loại kẹo

4. Giá trị dinh dưỡng của kẹo

II. Một số nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất kẹo

1. Chất ngọt

1.1 Saccharose

1.2 Mạch nha

2. Axit hữu cơ

3.1 Axit citric

3.2 Axit tartric

3. Hương liệu

4.1 Tinh dầu

4.2 Vanillin

4. Chất màu thực phẩm

III. Quy trình công nghệ

1. Nguyên lý sản xuất

2. Quy trình sản xuất

3. Giải thích quy trình

IV. Sản phẩm Trang

V. Thành tựu công nghệ

Tài liệu tham khảo

Số trang: 37 trang

---------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM