[FONT=Times New Roman]I. Đặt vấn đề

Như chúng ta đã biết, bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào (chủ yếu là thực phẩm tươi sống như: rau quả tươi, cá, thịt gia súc sống, bán chế phẩm) được bảo quản trong điều kiện môi trường khí quyển bình thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn toàn do thối rữa. Sự hư hỏng, thối rữa của những sản phẩm này xảy ra chủ yếu là do nguyên nhân nhiễm bệnh bởi sự tấn công của vi sinh vật hoặc một phần do hoạt động sống vẫn tiếp tục thúc đẩy các biến đổi sinh hoá, vật lý, hoá học xảy ra. Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn, từ nhu cầu mà các biện pháp bảo quản thực phẩm đã dần dần được đề xuất. Nguyên lý của chúng là điều chỉnh các quá trình sinh hoá xảy ra trong sản phẩm thực phẩm để giảm sự hư hỏng đến mức thấp nhất mà vẫn giữ được chất lượng thực phẩm khi đem vào chế biến như hạ thấp nhiệt độ môi trường bảo quản (bảo quản lạnh), thay đổi thành phần khí quyển, điều chỉnh độ ẩm. Tuy nhiên bên cạnh những ưu thế của các phương pháp này là thời gian bảo quản sản phẩm thực phẩm lâu, chất lượng thực phẩm trong quá trình bảo quản gần như giữ được nguyên vẹn thì trong một số trường hợp chính chúng lại làm cho sản phẩm thực phẩm hỏng nhanh hơn như khi bảo quản cá ướp lạnh: do cá có hàm lượng chất béo cao bảo quản trong không khí bị hư hại nhanh chóng do sự phát triển của ôi dầu, một quá trình mà ở nhiệt độ thấp xảy ra nhanh hơn nhiều so với sự ươn hỏng do vi khuẩn. Xem xét điều này, trong quá trình bảo quản, chúng ta thấy có 3 yếu tố chung nhất và tác động nhiều nhất tới quá trình bảo quản đó là nhiệt độ, độ ẩm và thành phần của môi trường khí quyển bảo quản. Vì vậy muốn tăng hiệu quả quá trình bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản chúng ta phải tìm hiểu về ảnh hưởng của các thông số này lên quá trình bảo quản và tìm ra điểm tối ưu cho quá trình bảo quản.

Tài liệu tham khảo

• Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình - Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm – Nhà xuất bản Nông nghiệp – Hà Nội – 2002

• PGS. TS. Hà Văn Thuyết – Đề cương giáo án Cao học – Công nghệ bảo quản thực phẩm – Trường Đại học Bách khoa Hà Nội – Hà Nội – 2008

• GS. TS Nguyễn Thị Hiền – Tác động của vi sinh vật và côn trùng trong bảo quản nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm – Trường Đại học Bách khoa Hà Nội – Hà Nội – 2005

• PGS. TSKH. Lê Văn Hoàng – Cá thịt và chế biến công nghiệp – Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật – Hà Nội – 2004

• Kiều Hữu Ảnh – Giáo trình Vi sinh vật công nghiệp – Nhà xuất bản Khoa học và kĩ thuật – Hà Nội – 199