MỤC LỤC

MỞ ĐẦU . 5

NỘI DUNG . 6

1. Nguyên liệu rau quả: . 6

1.1. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả: 6

1.1.1. Nguyên liệu trái cây: 6

1.1.2. Nguyên liệu rau củ: . 8

1.2. Những biến đổi sau thu hoạch khiến rau quả dễ hư hỏng: 9

1.2.1. Biến đổi vật lý: 9

1.2.1.1. Sự mất nước: 9

1.2.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên: . 11

1.2.1.3. Sự sinh nhiệt: 11

1.2.2. Biến đổi sinh lý: . 13

1.2.2.1. Sự hô hấp: 13

1.2.2.2. Sự chín và già hóa: 18

1.2.2.3. Rối loạn sinh lý: . 19

1.2.3. Biến đổi hóa sinh: 22

1.2.3.1. Nước: 22

1.2.3.2. Glucid: 22

1.2.3.3. Các chất chứa Nitơ: . 24

1.2.3.4. Lipid: . 25

1.2.3.5. Sắc tố: 25

1.2.3.6. Hợp chất bay hơi: 26

1.2.3.7. Acid hữu cơ: 26

1.2.3.8. Vitamins: . 26

1.2.4. Hệ vi sinh vật rau quả: 27

2. Bảo quản nguyên liệu rau quả: . 30

2.1. Mục đích – nguyên tắc của việc bảo quản rau quả: . 30

2.1.1. Mục đích: 30

2.1.2. Nguyên tắc: 30

2.2. Tình hình bảo quản rau quả hiện nay – sử dụng hóa chất VS sử dụng chế phẩm sinh học: 31

2.3. Các phương pháp bảo quản rau quả theo công nghệ sinh học: . 34

2.3.1. Phương pháp Modified atmosphere packaging (MAP): . 34

2.3.1.1. Đặc tính của màng MAP: 34

2.3.1.2. Màng MAP cải tiến: 35

2.3.2. Sử dụng chế phẩm màng sinh học: 35

2.3.2.1. Màng Chitosan: 37

2.3.2.2. Màng tinh bột: . 40

2.3.2.3. Màng bán thấm BOQ -15: 41

2.3.2.4. SH - Chất bảo quản rau, hoa quả: 41

2.3.2.5. Màng bán thấm có nguồn gốc protein: . 42

2.3.2.6. Màng bán thấm làm từ chất béo: 42

2.3.3. Ứng dụng công nghệ chín chậm vào bảo quản rau quả: 43

2.3.3.1. Đặt vấn đề: . 43

2.3.3.2. Vì sao ethylene lại ảnh hưởng đến sự chín? 43

2.3.3.3. Sự sinh tổng hợp ethylene: 45

2.3.3.4. Các phương pháp ức chế ethylene: . 46

2.3.3.4.1. Chất kháng ethylene: . 46

2.3.3.4.2. Bảo quản trong môi trường điều chỉnh thành phần khí: . 47

2.3.3.4.3. Bảo quản ở nhiệt độ thấp: 48

2.3.3.4.4. Dùng hóa chất hấp thu: . 48

2.3.3.4.5. Loại bỏ hoặc cô lập nguồn sản sinh ethylene: . 50

2.3.3.4.6. Công nghệ chín chậm ứng dụng công nghệ gene – công nghệ Delayed repening (DR): . 51

KẾT LUẬN 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58