LỜI CÁM ƠN .ii

TÓM LƯỢC iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG vii

[FONT=&]CHƯƠNG IĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1TỔNG QUAN 1

1.2MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2

2.1 NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG XOÀI .2

2.1.1 Nguyên liệu xoài .2

2.1.2 Nấm men 3

2.1.3 Chế phẩm enzyme amylase .5

a. Termamyl 120L (ch ph m enzyme α-amylase) 6

b. Chế phẩm AMG 300L (ch ph m enzyme glucoamylase hay γ-amylase) 7

c. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động thủy phân tinh bột của hệ amylase 7

2.2 QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯợU .8

2.2.1 Cơ chế hóa sinh học của quá trình lên men rượu .8

2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men .10

2.2.3 Các s n ph m ph và s n ph m trung gian c a quá trình lên men 11

2.2.4 Làm trong rượu .14

a. Chitosan 14

b. Gelatin 15

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .19

3.1 Phương tiện nghiên cứu .19

3.2 Phương pháp thí nghiệm 20

3.2.1 Thí nghiệm1: Khảo sát ảnh hưởng của pH, nhiệt độ , nồng độ và thời gian thủy

phân đến hoạt tính xúc tác của enzyme glucoamylase trên dịch xoài .20

3.2.2 Thí nghiệm2: Khảo sát ảnh hưởng của pH, nhiệt độ , nồng độ và thời gian thủy

phân đến hoạt tính xúc tác của enzyme á - amylase trên nguyên liệu xoài .23

3.2.3 Thí nghiệm3: Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung chitosan và gelatin đến

trong và lượng tạp chất của rượu thành phẩm 26

3.3 Phương pháp x lý s li u 28

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .29

4.1 ảnh hưởng của nhiệt độ , pH, nồng độ và thời gian thủy phân của enzyme

glucoamylase đến quá trình thủy phân tinh bột từ nguyên liệu xoài 29

4.2 ảnh hưởng của nhiệt độ , pH, nồng độ và thời gian thủy phân của enzyme α- amylase,

glucoamylase đến quá trình thủy phân tinh bột từ nguyên liệu xoài 33

4.3 ảnh hưởng của việc bổ sung chitosan và gelatin đến độ trong và lượng tạp chất của

Rượu thành phẩm 37

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

PHỤ LỤC .i

A. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7045 : 2002 .i

B. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .i

[FONT="]C .BẢNG TH NG KÊ ANOVA