[FONT="]MỤC LỤC

[FONT="]LỜI CẢM TẠ .i

[FONT="]MỤC LỤC ii

[FONT="]DANH SÁCH BẢNG v

[FONT="]DANH SÁCH HÌNH vi

[FONT="]TÓM LƯỢC 1

[FONT="]CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ 2

[FONT="]1.1 GIỚI THIỆU .2

[FONT="]1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2

[FONT="]CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

[FONT="]2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CHUỐI .3

[FONT="]2.1.1 Tổng quan về chuối 3

[FONT="]2.1.2 Thành phần hóa học của chuối .4

[FONT="]2.1.3. Một số công dụng của chuối 4

[FONT="]2.2. ENZYME AMYLASE .6

[FONT="]2.2.1 -amylase [FONT="](1,4- amylase 4-glucanhydrolase ) (EC 3.2.1.1) 7

[FONT="]2.2.2 β-amylase(1,4-α-glucan-maltohydrolase) (EC 3.2.1.2) . 10

[FONT="]2.2.3 Glucoamylase (α-1,4-glucan-glucohdrolase) (EC 3.2.1.3) 12

[FONT="]2.3 NẤM MEN 12

[FONT="]2.3.1 Giới thiệu chung về nấm men [FONT="]Saccharomyces 13

[FONT="]2.3.2 Một số chủng nấm men trong sản xuất rượu vang 14

[FONT="]2.3.2.1 [FONT="]Saccharomyces vini [FONT="] 14

[FONT="]2.3.2.2 [FONT="]Saccharomyces uvarum [FONT="] 15

[FONT="]2.3.2.3 [FONT="]Saccharomyces chevalieri .15

[FONT="]2.3.2.4 [FONT="]Saccharomyces oviformic [FONT="] .15

[FONT="]2.3.2.5 [FONT="]Saccharomces cerevisiae [FONT="] 15

[FONT="]2.4 SƠ LƯỢC VỀ RƯỢU VANG .16

[FONT="]2.5 CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA CHỦ YẾU TRONG SẢN XUẤT RƯỢU 16

[FONT="]2.5.1 Quá trình dịch hóa 16

[FONT="]2.5.1.1 Cơ sở lý luận 16

[FONT="]2.5.1.2 Những biến đổi xảy ra trong quá trình dịch hóa 17

[FONT="]2.5.2 Quá trình đường hóa 17

[FONT="]2.5.2.1 Cơ sở lý luận 17

[FONT="]2.4.2.2 Những biến đổi xảy ra trong quá trình đường hóa .17

[FONT="]2.5.3 Quá trình lên men rượu 17

[FONT="]2.5.3.1 Khái quát về quá trình lên men rượu .17

[FONT="]2.5.3.2 Cơ chế của quá trình lên men 18

[FONT="]2.5.4 Các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men .18

[FONT="]2.5.4.1 Sự tạo thành acid 18

[FONT="]2.5.4.2 Sự tạo thành rượu bậc cao 19

[FONT="]2.5.4.3 Sự tạo thành ester và các sản phẩm phụ khác 20

[FONT="]2.6 NHỮNG YẾU TỐ CHỦ YẾU ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN

[FONT="]RƯỢU .21

[FONT="]2.6.1 Ảnh hưởng của nồng độ đường 21

[FONT="]2.6.2 Ảnh hưởng của oxy 21

[FONT="]2.6.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ .21

[FONT="]2.6.4 Ảnh hưởng của pH .21

[FONT="]2.6.5 Ảnh hưởng của nồng độ rượu tạo thành 21

[FONT="]2.6.6 Ảnh hưởng của CO[FONT="]2 [FONT="] .22

[FONT="]2.7 VI SINH VẬT TRONG RƯỢU .22

[FONT="]2.7.1 Hư hỏng do vi khuẩn acetic .22

[FONT="]2.7.2 Hư hỏng do vi khuẩn acid lactic .23

[FONT="]2.7.2.1 Sinh thái khuẩn lactic .23

[FONT="]2.7.2.2 Hoạt động của khuẩn lactic .24

[FONT="]2.7.2.3 Kết quả hoạt động của khuẩn lactic lên men malolactic và các bệnh rượu

[FONT="] .24

[FONT="]2.8 CHITOSAN .25

[FONT="]2.8.1 Cấu trúc hóa học của chitin 26

[FONT="]2.8.2 Cấu trúc hóa học của chitosan 26

[FONT="]2.8.3 Đặc tính của chitosan .27

[FONT="]2.8.4 Một số ứng dụng của chitosan 27

[FONT="]2.9 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG CHUỐI XIÊM 27

[FONT="]CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 29

[FONT="]3.1 PHƯƠNG TIỆN 29

[FONT="]3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 29

[FONT="]3.1.2 Thời gian thực hiện 29

[FONT="]3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 29

[FONT="]3.1.4 Thiết bị thí nghiệm .29

[FONT="]3.1.5 Các hóa chất sử dụng .30

[FONT="]3.1.6 Nguyên liệu 30

[FONT="]3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .31

[FONT="]3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến sự vô hoạt

[FONT="]enzyme hóa nâu trong công đoạn chần nguyên liệu chuối .31

[FONT="]3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) nấm men [FONT="]Saccharomyces

[FONT="]cerevisiae [FONT="]đến nồng độ rượu sinh ra sau quá trình lên men chính (lên men 12

[FONT="]ngày) 31

[FONT="]3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát một số thay đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm

[FONT="]theo thời gian ở quy mô xưởng thực nghiệm .33

[FONT="]CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .36

[FONT="]4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của thời gian chần đến sự vô hoạt enzyme hóa nâu

[FONT="]trong công đoạn chần nguyên liệu chuối 36

[FONT="]4.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) nấm men [FONT="]Saccharomyces cerevisiae [FONT="]đến

[FONT="]nồng độ rượu sinh ra sau quá trình lên men chính (lên men 12 ngày) .37

[FONT="]4.3 Thí nghiệm 3: Một số yếu tố thay đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm ở quy

[FONT="]mô xưởng thực nghiệm 39

[FONT="]4.3.1 Hàm lượng acid, ester, aldehyde thay đổi theo thời gian trong quá trình bảo

[FONT="]quản rượu .39

[FONT="]4.3.2 Hàm lượng fufurol có trong sản phẩm .41

[FONT="]4.3.3 Hàm lượng methanol thay đổi theo thời gian trong quá trình bảo quản rượu

[FONT="] .41

[FONT="]CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 43

[FONT="]5.1. Kết luận 43

[FONT="]5.2. Đề nghị .45

[FONT="]TÀI LIỆU THAM KHẢO .46

[FONT="]PHỤ LỤC vii

[FONT="]CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ

[FONT="]1.1 GIỚI THIỆU

[FONT="]Khi nói tới rượu vang, người ta thường nghĩ ngay đến rượu vang nho. Do vốn dĩ

[FONT="]rượu vang có nguồn gốc từ quả nho. Ngày nay, danh từ rượu vang còn được hiểu

[FONT="]rộng hơn, đó là một loại rượu được lên men trực tiếp từ nước quả của nhiều loại trái

[FONT="]cây khác nhau.

[FONT="]Nước Việt Nam ta nổi tiếng về sự đa dang và phong phú về các loại trái cây, nhất là

[FONT="]các loại trái nhiệt đới như: dứa, xoài, vú sữa, nhãn, Trong đó phải kể đến chuối

[FONT="]xiêm – một loại quả có khá nhiều, được trồng hầu như quanh năm và nhiều nhất ở

[FONT="]đồng bằng sông Cửu Long. Sự đa dạng và sản lượng dồi dào như thế chủng loại và

[FONT="]sản lượng trái cây là điều kiện thuận lợi góp phần tạo nên sự đa dạng cho sản phẩm

[FONT="]rượu vang.

[FONT="]Tuy nhiên, trong quá trình tồn trữ và bảo quản các sản phẩm rượu nói chung và

[FONT="]rượu vang nói riêng, cần theo dõi những biến đổi xãy ra để sản phẩm được hoàn

[FONT="]thiện hơn, đảm bảo chất lượng rượu ổn định tạo sự an tâm cho người tiêu dùng, từ

[FONT="]đó, giúp cho sản phẩm rượu vang có giá trị kinh tế hơn trên thị trường.

[FONT="]1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

[FONT="]Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rượu vang chuối xiêm để

[FONT="]có sản phẩm rượu vang chuối xiêm hoàn thiện hơn.

[FONT="]Nội dung nghiên cứu :

[FONT="]- Khảo sát thời gian vô hoạt enzyme hóa nâu trong công đoạn chần chuối

[FONT="]- Thực hiện quy trình sản xuất rượu vang chuối xiêm

[FONT="]- Khảo sát những biến đổi của một số yếu tố như: độ trong, mùi vị, độ rượu, tạp chất

[FONT="]trong giai đoạn bảo quản rượu