Nghiên cứu sản xuất rượu vang chất lượng cao

Bài tóm tắt

Lên men malolactic là quá trình chuyển hoá axit malic thành axit lactic và qua

đó tạo cho vang một tính chất cảm quan đặc trưng và sự ổn định sinh học nhờ chủng vi

khuẩn Leuconostoc oenos. Quá trình lên men malolactic có thể được thực hiện nhờ

các tế bào vi khuẩn tự do hoặc tế bào được cố định trong các chất mang mà thông

dụng nhất là Ca-alginat.

Độ trong của rượu vang là một yêu cầu chất lượng thiết yếu. Công nghệ mới hiện

nay đưa ra khái niệm làm trong rượu vang dùng để chỉ việc thêm chủ động một số chất

hấp phụ nào đó để kết lắng hoặc kết tủa các cấu tử có trong rượu vang với nồng độ cao

vượt quá giới hạn để đảm bảo độ trong cho rượu vang và giữ cho rượu vang ổn định về

mặt hóa lý.

Việc nghiên cứu để đưa vào ứng dụng trong sản xuất hai quá trình công nghệ

trên đóng vai trò rất quan trọng trong việc nâng cao chất lượng của rượu vang Việt

nam.

Thực hiện nghiên cứu này chúng tôi đã đạt được các kết quả sau đây:

1. Đã tuyển chọn được 1 chủng vi khuẩn Leuconostoc oenos có hoạt độ

malolactic cao và xác định được các điều kiên nuôi cấy và môi trường thích hợp

nhất với chủng vi khuẩn này.

2. Cố định vi khuẩn trong gel Ca-alginat và xác định được các yếu tố ảnh hưởng

đến hoạt độ malolactic của các hạt cố định. Tiến hành lên men malolactic nhờ

các tế bào cố định tại quy mô phòng thí nghiệm.

3. Xây dựng quy trình công nghệ lên men malolactic nhờ tế bào vi khuẩn tự do và

tiến hành thực nghiệm trên thiết bị lên men 3000 lít. Chất lượng rượu vang

được cải thiện đáng kể: vị chua dịu, hài hoà, được nhiều người ưa thích.

4. Nghiên cứu sử dụng các chất làm trong rượu vang: PPVP, gelatin, bentonit và

lựa chọn được bentonit là thích hợp nhất.

5. Đã chuyển giao công nghệ sản xuất rượu vang cho 2 cơ sở sản xuất là: Công ty

cổ phần Đường Biên Hoà và Công ty Bia va nước giải khát Quảng Ninh