MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ .i

MỤC LỤC . ii

DANH SÁCH BẢNG . .iv

DANH SÁCH HÌNH v

TÓMTẮT .v

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ . 1

1.1 Đặt vấn đề . . 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu . . 1

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . . 2

2.1 Nguyên liệu nhàu . . 2

2.1.1 Giới thiệu . . 2

2.1.2 Thành phần hóa học và tác dụng dược lý . 2

2.2 Nguyên liệu nho . . 4

2.2.1 Giới thiệu . . 4

2.2.2 Thành phần hóa học của nho . 4

2.3 Nấm men . 5

2.3.1 Đặc tính chung của nấm men . 5

2.3.2 Sinh dưỡng của nấm men . . 5

2.3.3 Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang . . 6

2.3.4 Các vi khuẩn có hại cho nấm men . . 7

2.4 Cơ chế của quá trình lên men . . 8

2.5 Động học của quá trình lên men . 9

2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men . 9

2.7 Thành phần của rượu vang . . 11

2.8 Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian trong quá trình lên men rượu vang . . 12

2.8.1 Sự tạo thành acid . . 12

2.8.2 Sự tạo thành alcohol cao phân tử . . 13

2.8.3 Sự tạo thành ester . 13

2.9 Tác dụng của sulphite . 14

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . . 15

3.1 Phương tiện thí nghiệm . 15

3.1.1 Thời gian địa điểm . . 15

3.1.2 Nguyên vật liệu . . 15

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ . 15

3.1.4 Hoá chất sử dụng . 15

3.2. Phương pháp nghiên cứu . 16

3.2.1 Phương pháp lấy mẫu . 16

3.2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu . 16

3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm . 17

3.3.1 Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần nguyên liệu . 17

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng lên men dịch nhàu ở các

tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau . 17

3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát các tỉ lệ nấm men bổ sung

khác nhau đến tốc độ lên men . 19

3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát các tỉ lệ nước nho bổ sung vào

dịch nhàu trước khi lên men đến tốc độ lên men . 20

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 22

4.1 Phân tích nguyên liệu nhàu . 22

4.2 Khảo sát khả năng lên men dịch nhàu ở các tỉ lệ pha loãng khác nhau . 22

4.2.1 Sự thay đổi hàm lượng rượu sinh ra ở các tỉ lệ

pha loãng dịch nhàu khác nhau . 22

4.2.2 Sự thay đổi pH trong quá trình lên men ở các

tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau . 23

4.2.3 Sự thay đổi hàm lượng đường trong quá trình lên men

ở các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau . 24

4.2.4 Kết quả đánh giá cảm quan ở các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu khác nhau . 24

4.3 Khảo sát khả năng lên men dịch nhàu ở các tỉ lệ nấm men

bổ sung khác nhau . 25

4.3.1 Sự thay đổi hàm lượng rượu sinh ra ở các tỉ lệ nấm men bổ sung khác nhau . 25

4.3.2 Sự thay đổi pH trong quá trình lên men ở các tỉ lệ nấm men

bổ sung khác nhau . 26

4.3.3 Sự thay đổi độ đường trong quá trình lên men ở các tỉ lệ

nấm men bổ sung khác nhau . 27

4.3.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỉ lệ nấm men

bổ sung khác nhau . 27

4.4 Khảo sát các tỉ lệ nước nho bổ sung vào dịch nhàu đến tốc độ lên men . 28

4.4.1 Sự thay đổi hàm lượng rượu sinh ra ở các tỉ lệ nước nho

bổ sung khác nhau . 28

4.4.2 Sự thay đổi pH trong quá trình lên men ở các tỉ lệ nước nho

bổ sung khác nhau . 29

4.4.3 Sự thay đổi độ đường trong quá trình lên men ở các tỉ lệ nước nho

bổ sung khác nhau . 29

4.4.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỉ lệ nước nho bổ sung . 30

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 31

5.1 Kết luận . 31

5.2 Đề nghị . 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO . 33

PHỤ LỤC . . vii

TÓM TẮT

Tác dụng chữa bệnh của trái nhàu đã được nhân dân ta biết đến từ khá lâu. Có rất

nhiều bài thuốc dân gian từ trái nhàu đã được áp dụng để chữa các bệnh như: bệnh cao

huyết áp, đau lưng, hen suyễn, bệnh dạ dày, stress, suy nhược cơ thể trong đó có bài

thuốc ngâm trái nhàu trong đường sau thời gian 2 hoặc 3 tháng lọc lấy dịch, uống

điều độ mỗi ngày để chữa bệnh đau lưng, nhức mỏi. Đây là một hình thức lên men tự

nhiên trái nhàu để làm ra sản phẩm rượu vang nhàu. Phần nghiên cứu này được tiến

hành dựa trên cơ sở "Nghiên cứu sản xuất rượu vang nhàu" nhằm mục đích làm tăng

khả năng lên men dịch nhàu, rút ngắn được thời gian lên men và nâng cao chất lượng

của rượu vang nhàu. Bằng cách khảo sát khả năng lên men của dịch nhàu ở các tỉ lệ

pha loãng 1:4, 1:5, 1:6 ta chọn ra được tỉ lệ pha loãng thích hợp, ở đó nấm men có thể

hoạt động tốt.

Sử dụng tỉ lệ pha loãng này để tiến hành thí nghiệm tiếp theo là khảo sát quá trình lên

men của dịch nhàu ở các tỉ lệ nấm men bổ sung ban đầu 0,04%, 0,06%, 0,08% nhằm

làm tăng tốc độ lên men.

Thí nghiệm tiếp theo được thực hiện khảo sát tỉ lệ dịch nho bổ sung vào dịch nhàu

trước khi lên men với các tỉ lệ dịch nhàu: dịch nho là 1:3, 1:4, 1:5 nhằm nâng cao chất

lượng của sản phẩm.

Kết quả thu nhận được như sau:

Ở tỉ lệ pha loãng dịch nhàu: nước là 1:5 nấm men có thể hoạt động tốt nhưng

cho ra sản phẩm có độ cồn không cao.

Với tỉ lệ pha loãng 1:5 và tỉ lệ nấm men bổ sung ban đầu là 0,06% tốc độ lên

men tăng nhưng sản phẩm vẫn chưa hài hòa về hương vị.

Tỉ lệ dịch nhàu: dịch nho là 1:4 lượng rượu sinh ra tăng, thời gian lên men được

rút ngắn, sản phẩm có chất lượng tốt, mùi vị hài hòa.

CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Đặt vấn đề

“Rượu” là một danh từ dùng để chỉ một dung dịch có chứa cồn etylic có công thức

CH3CH2OH. Có rất nhiều loại rượu khác nhau và để dễ phân biệt, có thể tạm chia làm

3 nhóm: Rượu cất hay rượu trắng, Rượu pha chế, Rượu vang (Vũ Công Hầu, 1983).

Mấy năm gần đây do nhu cầu về rượu tăng cao, đặc biệt vào các dịp lễ

tết, liên hoan, cưới xin, trên thị trường đã xuất hiện rất nhiều loại

rượu, đa dạng về chúng loại và mẫu mã. Tuy nhiên, vì rượu trắng có tỉ

lệ cồn khá cao (350C - 400C) nên không thích hợp cho những người

không quen uống rượu. Rượu vang trái cây với nồng độ cồn thấp từ

(90C - 150C) phù hợp với nhiều đối tượng người tiêu dùng do đó nó

được sử dụng ngày càng nhiều. Trong đó, có một số loại rượu vang

còn mang chức năng chữa bệnh như rượu vang nhàu.

Qua các tài liệu nghiên cứu cho thấy trái nhàu có chứa rất nhiều hợp

chất có tác dụng chữa bệnh như: Proxeronine, Scopoletine,Terpene,

Damnacanthal, Anthraquinone chữa các bệnh như: bệnh cao huyết áp,

đau lưng, nhức mỏi, hen suyễn, bệnh dạ dày, stress, suy nhược cơ

thể, . nên các sản phẩm từ trái nhàu như rượu nhàu, rượu vang nhàu,

trà nhàu, nước cốt nhàu có tính dược lý cao và ngày càng được

nhiều người biết đến.

Rượu vang trái nhàu là một loại rượu lên men tự nhiên từ trái nhàu, không có chất độc

hại, có giá trị dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe nếu uống có điều độ. Tuy nhiên trái

nhàu lại khó lên men tự nhiên từ dịch quả do thành phần chất khô thấp và vì trong trái

nhàu có chất Scopoletin, Anthraquinon, acid caprilic và acid caproic các chất này có

tác dụng kháng khuẩn khá mạnh nên trong quá trình lên men chúng sẽ ức chế vi

khuẩn, nấm mốc và cả nấm men. Với điều kiện nghiên cứu tại phòng thí nghiệm,

chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài "Nghiên cứu sản xuất rượu vang nhàu" với mục

tiêu chung là nghiên cứu ra được phương pháp sản xuất rượu vang trái nhàu có bổ

sung nước nho trước khi lên men (vì dịch nước nho có thành phần chất khô cao và là

môi trường dinh dưỡng rất thích hợp cho nấm men phát triển) có hương vị đặc trưng,

chất lượng tốt.

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Từ mục tiêu chung trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu:

Khảo sát các tỉ lệ pha loãng dịch nhàu: nước với các ti lệ khác nhau nhằm làm tăng tốc

độ lên men dịch nhàu.

Khảo sát khả năng lên men dịch nhàu ở các tỉ lệ nấm men bổ sung ban đầu khác nhau.

ȂȂȂȂȂȂȂȂȂȂȂȂȂȂȂȂȂȂȂ̃̃