Đề tài: Công nghệ sản xuất nước mắm

MỤC LỤC

I. GIỚI THIỆU CHUNG 3

II. NGUYÊN LIỆU 3

1. Cá 4

1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm: 4

1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá: 6

1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết: 13

1.4 Những yếu tố phân giải cá: 15

2. Muối 17

2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn: 17

2.2 Tính chất của nước muối: 18

2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn: 19

3. Nguyên liệu phụ 20

III. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CHƯỢP CỔ TRUYỀN 22

1. Phương pháp chượp bằng phương pháp đánh khuấy (vùng Cát Hải - Hải Phòng) 22

2. Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén 25

3. Phương pháp chế biến chượp hỗn hợp: 26

4. Phương pháp chế biến chượp của Phú Quốc: 27

5. Phương pháp chế biến chượp của Phan Thiết: 28

VI. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 30

1. Rửa 30

2. Trộn muối: 31

3. Lên men: 33

4. Chiết rút nước bổi: 37

5. Rút nước mắm: 38

6. Pha đấu: 45

7. Bảo ôn: 46

8. Đóng chai: 46

V. SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CHƯỢP CỔ TRUYỀN 48

VI. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM: 50

VII. SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CAO ĐẠM VÀ CÔ ĐẶC 53

1. Sản xuất nước mắm cao đạm 53

1.1. Phương pháp kéo rút liên hoàn: 53

1.2. Phương pháp tiếp nhiệt: 54

1.3. Phương pháp rút đạm trong cá : 55

2. Sản xuất nước mắm cô đặc 56

2.1. Cô đặc nước mắm bằng phương pháp sấy rulô : 56

2.2 Thuyết minh sơ đồ cô đặc nước mắm 57

VIII. MỘT SỐ CẢI TIẾN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 57

1. Sử dụng enzym nhân tạo trong chế biến nước mắm 58

2. Phương pháp sử dụng vi sinh vật 58

3. Giới thiệu nghiên cứu sản xuất chượp gây hương trong công nghệ sản xuất nước mắm. 60

4. Phân lập vi khuẩn gây hương 61

IX. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM HIỆN NAY: 62

1. Urê trong nước mắm: 62

2. Chương trình bổ sung sắt vào nước mắm: 6