MỤC LỤC

Lời cảm ơn .i

Mục lục ii

Danh mục các bảng .iv

Danh mục các hình, sơ đồ và đồ thị vi

Lời mở đầu .viii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÃN . . 1

1.1. Nguồn gốc phân bố .2

1.2. Đặc tính thực vật .3

1.2.1. Cây nhãn 3

1.2.2. Lá 4

1.2.3. Hoa .4

1.2.4. Quả .4

1.3. Nhu cầu sinh thái 6

1.3.1. Nhiệt độ 6

1.3.2. Anh sáng .6

1.3.3. Lượng mưa .6

1.3.4. Đất 6

1.4. Giống .6

1.5. Thu hoạch, phân loại và bảo quản .8

1.6. Giá trị sử dụng .8

1.6.1. Thực phẩm 8

1.6.2. Các dạng sử dụng khác 11

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . . 12

2.1. Nguyên liệu .13

2.1.1. Nhãn .13

2.1.2. Nước .13

2.1.3. Đường .14

2.1.4. Acid citric .14

2.1.5. Pectin 14

2.1.6. CMC .16

2.1.7. Kali sorbate 16

2.1.8. Canxi citrate .17

2.1.9. Chất xơ hòa tan Litesse?II .17

2.2. Phương pháp nghiên cứu .19

2.2.1. Qui trình công nghệ đề xuất 19

2.2.2. Sơ đồ và nội dung nghiên cứu .23

2.2.3. Các phương pháp phân tích .29

ii

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 37

3.1. Khảo sát nguyên liệu 38

3.1.1.Thịt quả .38

3.1.2. Dịch quả sau lọc .38

3.2. Khảo sát các thông số kỹ thuật của qui trình

sản xuất nước nhãn đục .39

3.2.1. Khảo sát lượng nước cần pha loãng 39

3.2.2. Khảo sát lượng đường cần bổ sung .40

3.2.3. Khảo sát quá trình thanh trùng và hàm lượng phụ gia bảo quản

Kali sorbate .42

3.2.4. Khảo sát lượng và loại phụ gia ổn định hệ huyền phù 43

3.3. Khảo sát các thông số kỹ thuật của qui trình

sản xuất mứt đông nhãn .45

3.3.1.Khảo sát tỷ lệ puree:đường

và khả năng tạo đông của sản phẩm .45

3.3.2. Khảo sát biện pháp bảo quản sản phẩm .46

3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm .47

3.4.1. Thành phần hóa học của sản phẩm .47

3.4.2. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm .48

3.4.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm .49

3.5. Sản phẩm mứt đông nhãn có sử dụng chất xơ .53

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 58

4.1. Kết luận .59

4.2. Đề nghị 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO . . 62

PHỤ LỤC . 6