MỤC LỤC

Phần 1 1

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NHÂN MỨT 1

1.1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VỎ BÁNH . 1

1.1.1. Bột mì: 1

1.1.1.1. Thành phần hoá học của bột mì: 1

1.1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì 6

1.1.2. Đường . 7

1.1.3. Chất béo . 8

1.1.3.1. Shortening 8

1.1.3.2. Bơ . 9

1.1.4. Nước .10

1.1.5. Tinh bột khoai mì .12

1.1.6. Trứng .13

1.1.6.1. Cấu tạo 13

1.1.6.2. Thành phần hoá học 13

1.1.6.3. Vai trò của trứng 13

1.1.7. Sữa .13

1.1.7.1. Sữa đặc có đường 15

1.1.7.2. Sữa bột .15

1.1.8. Dầu thực vật .17

1.1.9. Muối 18

1.1.10. Các nguyên liệu khác .18

1.1.11. Các chất phụ gia .18

1.1.11.1. Bột nổi 18

1.1.11.2. Chất tạo màu 19

1.1.11.3. Chất tạo mùi .19

1.1.11.4. Chất nhũ hóa 19

1.1.11.5. Chất chống oxy hóa .20

1.1.11.6. Chất bảo quản (kháng vi sinh vật) .20

1.2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NHÂN MỨT ( NHÂN BÁNH) 21

Trang 2

1.2.1. Yêu cầu của nhân mứt .21

1.2.2. Nguyên liệu 21

1.2.2.1. Trái cây 21

1.2.2.2. Chất tạo vị, chất tạo màu mùi .22

1.2.2.3. Acid .23

1.2.2.4. Chất tạo ngọt .23

1.2.2.5. Chất màu 25

1.2.2.6. Chất tạo cấu trúc .25

1.2.3. Công thức phối trộn nguyên liệu cho phần mứt 26

Phần 2 .27

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT .27

2.1 SẢN XUẤT MỨT 27

2.1.1. Quy trình công nghệ 27

2.1.2. Thuyết minh quy trình .28

2.1.2.1. Đồng ép đùn .39

2.1.2.2. Tạo hình .40

2.1.2.3. Nướng .41

2.1.2.4. Làm nguội 44

2.1.2.5. Bao gói 45

Phần 3 .46

SẢN PHẨM BÁNH NHÂN MỨT .46

3.1. YÊU CẦU 46

3.1.1. Đối với sản phẩm .46

3.1.2. Đối với bột 46

3.1.3. Đối với nhân .46

3.2. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 47

3.3. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG .49

3.3.1. Bánh nhân mứt dứa 49

Phần 4 50

THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ .50

4.1. Hệ thống sản xuất bánh nhân mứt vệ sinh và an toàn

4.2. Sự đa dạng hóa sản phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢ