Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm

nectar từ trái cốc. Nội dung gồm những phần sau:

Nghiên cứu, khảo sát một số tính chất hoá lí (độ tro, độ ẩm, pH, hàm lượng chất khô, hàm

lượng acid, vitamin C, đường khử, đường tổng) và tỉ lệ thu hồi của nguyên liệu để chọn ra

loại nguyên liệu cốc tốt nhất dùng cho sản xuất nectar từ trái cốc. Chúng tôi đã chọn trái cốc

chín làm nguyên liệu vì khi phân tích thành phần hoá lí và tỉ lệ thu hồi của hai loại cốc chín

và cốc ương thì cốc chín có những ưu việt hơn cốc ương trong việc chế biến nectar cốc.

Trong quy trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

nectar từ trái cốc gồm: quá trình chần (thời gian, nhiệt độ chần, dịch chần), quá trình phối chế

( tỉ lệ pha loãng, phối trộn phụ gia, loại phụ gia tạo sệt và tỉ lệ phụ gia tạo sệt đưa vào).

Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm

tra các thông số hoá lí và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản

phẩm.

Kết quả đạt được: đã khảo sát và chọn ra các thông số công nghệ gồm:

+ Chế độ chần: Nhiệt độ: 850C; Thời gian 3 phút; Dịch chần: nước.

+ Tỉ lệ phối trộn phụ gia: Nước/purée: 3/1; Đường 10,5%; Muối: 0,12%; Acid citric

0,08%; Kali Benzoate 0,1%; Agar 0,06%; Vitamin C 0,1%.

Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm được đánh giá thuộc loại k

Đề mục

Trang

Trang bìa .i

Nhiệm vụ đồ án

Lời cảm ơn .ii

Tóm tắt . iii

Mục lục .iv

Danh sách hình vii

Danh sách bảng biểu viii

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN .3

2.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NECTAR .4

2.1.1 Giới thiệu về đồ hộp rau quả .4

2.1.2 Giới thiệu về nectar rau quả .5

2.1.3. Qui trình sản xuất nectar rau quả .5

2.1.4. Thuyết minh qui trình .6

2.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH .10

2.2.1. Nguồn gốc, phân loại, tên gọi 10

2.2.2. Đặc điểm sinh lí .14

2.2.3. Thành phần hoá học chính của quả cốc .16

2.2.4. Điều kiện trồng .19

2.2.5. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản .20

2.2.6. Giá trị của cây cốc 22

2.2.7. Vị trí trái cốc so với các loại quả khác .23

2.2.8. Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu .23

2.2.9. Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cốc 23

2.2.10. Những thụân lợi và khó khăn cho việc phát triển cây cốc ở Việt Nam 24

2.2.11. Một số sản phẩm được chế biến từ cốc .25

2.3. NGUYÊN LIỆU KHÁC 27

2.3.1. Nguyên liệu phụ 27

2.3.2. Phụ gia 29

CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34

3.1. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 35

3.2. NGUYÊN LIỆU THÍ NGHIỆM .36

3.2.1. Nguyên liệu chính .36

3.2.2. Nguyên liệu phụ 36

3.3. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CỐC ĐỀ NGHỊ .39

3.3.1. Xử lí nguyên liệu 40

3.3.2. Chần 40

3.3.3. Xay nhuyễn, chà .41

3.3.4. Quá trình phối trộn .41

3.3.5. Đồng hoá .42

3.3.6. Quá trình gia nhiệt 42

3.3.7. Quá trình rót chai, đóng nắp .43

3.3.8. Quá trình thanh trùng 43

3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44

3.4.1. Nghiên cứu nguyên liệu 44

3.4.2. Nghiên cứu qui trình chế biến nectar từ trái cốc 44

3.4.3. Nghiên cứu các đặc điểm chất lượng của sản phẩm .49

3.4.4. Phương pháp phân tích hoá lí .52

CHƯƠNG 4.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 58

4.1. NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU .59

4.1.1. Tỉ lệ thu hồi purée .59

4.1.2. Thành phần hoá lí phần ăn được của quả cốc dùng làm nguyên liệu .59

4.2. NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CỐC 61

4.2.1. Quá trình chần 61

4.2.2. Khảo sát quá trình phối trộn .65

4.3. NGHIÊN CỨU CÁC ĐẶC ĐIỂM CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 72

4.3.1 Thành phần hoá lí của sản phẩm .72

4.3.2. Đặc điểm cảm quan của sản phẩm 73

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .75

5.1. KẾT LUẬN 76

5.1.1. Qui trình chế biến nectar từ trái cốc .76

5.1.2. Các thông số đã nghiên cứu 77

5.1.3. Hình ảnh của sản phẩm .78

5.2. KIẾN NGHỊ .78

PHỤ LỤC .79

Phụ lục 1 .79

Phụ lục 2 .79

Phụ lục 3 .80

TÀI LIỆU THAM KHẢO .8