LỜI MỞ ĐẦU .1

PHẦN I : TỔNG QUAN .2

1.1.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐU ĐỦ .3

1.1.1.Tên gọi và nguồn gốc của cây đu đủ .3

1.1.3. Một số giống đu đủ được trồng ở Việt Nam 5

1.1.4. Tình hình sản xuất đu đủ trên thế giới và ở Việt Nam .6

1.1.5. Các dạng sản phẩm được chế biến từ đu đủ .6

1.5.6. Một số bài thuốc chữa bệnh từ đu đủ .7

1.2. TỔNG QUAN VỀ DỪA .8

1.2.1. Giới thiệu về cây dừa 8

1.2.2. Thành phần của dừa 8

1.2.3. Một số tác dụng chữa bệnh của dừa .9

1.2.4. một số sản phẩm chế biến từ dừa .10

1.3. TÌM HIỂU VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ .11

1.3.1. Mứt đông 12

1.3.2. Mứt nhuyễn 14

1.3.3. Mứt miếng đông .15

1.3.4. Mứt rim .16

1.4. MỘT SÔ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ DẠNG NHUYỄN

17

1.4.1. Mứt dứa nhuyễn .17

1.4.2. Mứt chuối nhuyễn .17

1.4.3. Mứt cam nhuyễn đặc 18

1.5. Giới thiệu về sản phẩm mứt đu đủ nhuyễn .19

PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 20

2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 21

2.1.1. Nguyên liệu chính 21

2.1.2.Nguyên liệu phụ 21

2.2 . NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 22

2.2.1. Xác định thành phần của nguyên liệu 22

2.2.2. Xây dựng quy trình công nghệ .22

2.2.3. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng của sản phảm 22

2.2.4. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 22

2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .23

2.3.1. Quy trình sản xuất dự kiến .23

2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm .25

2.3.3. Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng 32

2.3.3.1 Phương pháp phân tích .32

2.3.2.2 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 33

PHẦN III : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU & THẢO LUẬN 37

3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU .38

3.1.1. Đối với nguyên liệu đu đủ 38

3.1.1.1. Thành phần khối lượng 38

3.2. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA VÀ CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA

QUY TRÌNH 41

3.2.1. Xác định nhiệt độ ép nước cốt dừa .41

3.2.2. Xác định tỷ lệ nước cốt dừa phù hợp .42

3.2.3. Xác tỷ lệ đường 44

3.2.4. Xác định tỷ lê acid citric .45

3.2.5. Xác định tỷ lệ pectin phù hợp .46

3.2.6. Xác tỷ lệ lượng hương liệu bổ sung .47

3.2.7. Xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng .48

3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH .49

3.4. ĐỀ XUẤT TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM .52

3.5. TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO 1 ĐƠN VỊ SẢN PHẨM 52

PHầN IV: KếT LUậN Và đề xuất 5