Mục lục

Lời mở đầu 2

PHẦN 1 : TỔNG QUAN Trang 3

1. Tầm quan trọng của nguyên liệu Trang 4

2. Nguyên liệu trong sản xuát rượu vang trái cây Trang 4

3. Thành phần hoá học ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất Trang 7

4. Cơ chế sinh hoá Trang 9

5. Hệ vi sinh tham gia lên men rượu Trang 9

5.1 Lên men bằng vi sinh vật tự nhiên Trang 9

5.2 Lên men bằng vi sinh vật trong công nghiệp Trang 10

*Một số yêu cầu Trang 12

6. Các yếu tố ảnh hưởng Trang 12

PHẦN 2 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Trang 14

1.Các bước thực hiện lên men rượu Trang 15

2.Phương pháp nghiên cứu Trang 16

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước trái cây lên men từ quả sơri Trang 16

2.2 Thuyết minh quy trình công Trang 17

* Một vài kiểu bồn lên men Trang 21

3. Bước xử lí tiếp theo sẽ khác nhau tuỳ quy mô sản xuất Trang 23

3.1 Trong sản xuất nhỏ Trang 23

3.2 Trong sản xuất ở quy mô công nghiệp Trang 23

4.Những điểm cần chú ý khi sản xuất nước trái cây lên men Trang 24

4.1 Hiện tượng nhiễm vi sinh vật Trang 24

4.2 Sự lên men có thể bị gián đoạn Trang 24

4.3 Các dạng hư hỏng của nước trái cây lên men Trang 24

4.4 Những phương pháp chống nhiễm vi sinh vật Trang 26

4.5 Một số bệnh thường gặp khi sản xuất rượu Trang 26

PHẦN 3 : CÁC CHỈ TIÊU SẢN PHẨM RƯỢU TRÁI CÂY Trang 28

1.Yêu cầu cảm quan Trang 29

2.Chỉ tiêu hoá học Trang 29

3.Chỉ tiêu vi sinh vật Trang 30

4.Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Trang 30

5.Bao gói , ghi nhãn , bảo quản và vận chuyển Trang 31

PHẦN 4 : TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang 3