MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Cuộc sống xã hội ngày càng theo hướng công nghiệp đã làm cho một bộ phận người dân không có nhiều thời gian để nấu nướng các món ăn nóng cho bữa cơm truyền thống của gia đình, họ cần những thức ăn đồ uống chế biến sẵn để tiện dụng nhanh chóng khi cần thiết. Đáp ứng nhu cầu cấp thiết này, ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển và sản xuất rất nhiều sản phẩm, nhất là các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt, hiện nay đã rất đa dạng về chủng loại và phong phú về hình thức. Trong đó xúc xích là mặt hàng đang được khá nhiều người tiêu dùng ưa thích do tính năng thuận tiện trong quá trình sử dụng, sự ngon miệng cũng như cung cấp được một số chất lượng dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người.

Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công theo qui mô gia đình hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau mà theo nguyên liệu có thể phân loại xúc xích như xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích heo hoặc phân loại theo phương thức sản xuất như xúc xích tươi, xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói

Công nghiệp sản xuất xúc xích hiện đại với sự đa dạng về kích cỡ, thể loại của máy móc thiết bị và đi kèm với một chuẩn mực của công nghệ và nghệ thuật phối trộn nguyên vật liệu để đạt được sản phẩm ngày càng có chất lượng cao và hiệu quả trong sản xuất.

Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm

1998 cho đến nay và được tham gia bởi rất nhiều cơ sở gia đình nhỏ, cũng như các doanh nghiệp lớn của tư nhân, các tập đoàn lớn đầu tư của nước ngoài và các xí nghiệp sản xuất của nhà nước trong đó có Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong.

Xác định trọng trách của một đơn vị kinh tế quốc doanh, xí nghiệp thường xuyên cải tiến kỹ thuật, không ngừng nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm để tăng tính cạnh tranh với nhiều thương hiệu khác. Mặc dù vậy, trong quá trình sản xuất không tránh khỏi việc có nhiều yếu tố làm cho hao hụt sản lượng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên việc tìm hiểu các nguyên nhân này nhằm giúp cho xí nghiệp có hướng khắc phục và phục vụ sản xuất tốt hơn là điều cần thiết.

Xuất phát từ những vấn đề trên, được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Sau Thu Hoạch, Trường Đại Học Hùng Vương Thành Phố Hồ Chí Minh và sự giúp đỡ của Xí Nghiệp, dưới sự hướng dẫn của TS. Trần Văn Chính, chúng tôi thực hiện đề tài “KHẢO SÁT VÀ TÌM HIỂU NGUYÊN NHÂN LÀM HAO HỤT SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO XÔNG KHÓI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG”

1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU

1.2.1 Mục đích

Theo dõi một số thông số kỹ thuật để tìm ra nguyên nhân hao hụt nhằm góp phần hoàn thiện hơn cho quy trình chế biến sản phẩm xúc xích heo xông khói.

1.2.2 Yêu cầu

- Khảo sát toàn bộ quy trình chế biến

- Cân trọng lượng nguyên liệu sử dụng, bán thành phẩm, thành phẩm xúc xích

heo xông khói tại các công đoạn sản xuất để tính toán sự hao hụt.

- Đo chiều dài bán thành phẩm để xác định độ chính xác của máy nhồi