MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

MỞ ĐẦU 4

A. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 5

1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 6

2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY 10

2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý. 10

2.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban. 11

2.2.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc. 11

2.2.2 Vai trò các phòng ban. 11

3. HỆ THỐNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH 13

3.1 An toàn lao động. 13

3.2 Vệ sinh công nghiệp. 14

3.3 Vệ sinh trong chế biến. 15

B. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU. 16

1. LỊCH SỬ XÚC XÍCH 16

2. NGUYÊN LIỆU. 22

2.1 Nguyên liệu chính. 22

2.1.2 Mỡ heo (PBF). 29

2.1.3 Tính chất đánh giá nguyên liệu. 30

2.1.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liêu. 32

2.1.5 Tồn trữ 33

2.2 Phụ liệu. 34

2.2.1 Nước đá vảy. 34

2.2.2 Protein đậu nành. 35

2.2.3 Tinh bột. 36

2.2.4 Vỏ bọc xúc xích. 37

2.3 Gia vị 41

2.3.1 Muối ăn (NaCl). 41

2.3.2 Bột ngọt: (mono sodium glutamate). 42

2.3.3 Đường. 43

2.4.1 Phụ gia chống oxy hóa: ascorbic acid. 45

2.4.2 Muối nitrit. 46

2.4.3 Hương liệu. 48

2.4.4 Polyphotphat. 49

C. QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 51

1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH 51

2. THUYẾT MINH QUI TRÌNH 53

2.1 Nguyên liệu. 53

2.1.1 Thịt ức gà (SBB). 53

2.1.2 Mỡ heo (PBF). 53

2.1.3 Da heo, da gà (CFS). 54

2.1.4 Thịt và xương gà xay (SC). 54

2.2 Xay thô. 60

2.2.1 Mục đích. 60

2.2.2 Các biến đổi xảy ra. 60

2.2.3 Phương pháp thực hiện. 60

2.3 Định lượng. 61

2.3.1 Mục đích. 61

2.3.2 Phương pháp thực hiện. 61

2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật. 61

2.4 Băm trộn. 62

2.5. Định hình. 63

2.5.1 Mục đích. 63

2.5.2 Phương pháp thực hiện. 63

2.6 Nấu. 63

2.6.1 Mục đích : 63

2.6.2 Biến đổi trong quá trình xông khói và nấu. 64

2.6.3 Thành phần khói 65

2.6.4 Nguồn nhiên liệu và phương pháp tạo khói 66

2.6.5 Cơ chế và tác dụng của khói đến sản phẩm . 67

2.7 Làm nguội 67

2.7.1 Mục đích. 67

2.7.2 Phương pháp thực hiện. 68

2.8 Làm lạnh. 68

2.8.1 Mục đích. 68

2.8.2 Phương pháp thực hiện. 68

2.8.3. Yêu cầu kỹ thuật. 68

2.9 Đóng gói - bảo quản. 69

2.9.1 Mục đích. 69

2.9.2. Phương pháp thực hiện. 69

2.9.3 Yêu cầu kỹ thuật. 69

D. HỆ THỐNG THIẾT BỊ. 70

1. MÁY XAY THÔ (GRINDER). 70

1.1 Mục đích. 70

1.2 Cấu tạo. 70

1.3 Nguyên lý hoạt động. 71

1.4 Quá trình vận hành. 71

2. MÁY XAY MỊN (CHOPPER). 71

2.1 Mục đích. 71

2.2 Cấu tạo. 72

2.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành. 73

3. Máy nhồi vỏ bọc ( Stuffer). 75

3.1 Mục đích. 75

3.2 Cấu tạo. 75

3.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành. 76

4. THIẾT BỊ NẤU (Smoke House). 77

4.1 Mục đích. 77

4.2 Cấu tạo. 78

4.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành. 78

5. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG (Vacuum Packing Machinery). 80

5.1 Mục đích. 80

5.2 Cấu tạo. 80

6. Máy dò kim loại 82

6.1 Mục đích. 82

6.2 Nguyên lý hoạt động. 83

6.3 Quá trình vận hành. 83

E. KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT. 84

1. NHẬN XÉT 84

2. KẾT LUẬN 84

TÀI LIỆU THAM KHẢO. 86

MỞ ĐẦU

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.

Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm cũng có xu hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người. Xúc xích là một trong những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên, và ngày càng phổ biến tại Việt Nam, cũng như ngày công nghiệp sản xuất xúc xích ngày càng phát triển.

Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay đã lan rộng trên toàn thế giới và đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, đã quen thuộc với người tiêu dùng. Xúc xích có thể được chế biến tại nhà hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo và cũng có cả những thử nghiệm về xúc xích cá, hải sản Xét theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói

Để tìm hiểu kĩ hơn về sản phẩm với những ứng dụng cao. Chúng tôi xin giới thiệu “ Quy trình sản xuất xúc xích xông khói”.

Mục tiêu nghiên cứu

Tìm hiểu quy trình chế biến xúc xích trong qui mô công nghiệp.

So sách quy trình sản xuất thực tế với qui trình trong phòng thí nghiệp.

Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp.

Đưa ra đánh giá, nhận xét về quy trình sản xuất xúc xích xông khói.

Đối tượng nghiên cứu

Quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại nhà máy chế biến thịt thuộc công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam.

Phạm vi nghiên cứu

+ Phạm vi nội dung: Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích xông khói từ khâu nguyên liệu đến khâu đóng gói, thành phẩm.

+ Phạm vi không gian: Nhà máy chế biến thịt thuộc công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam, tại phòng nguyên liệu, chế biến và đóng gói.

+ Phạm vi thời gian: Từ ngày 11 tháng 4 năm 2011 đến hết ngày 11 tháng 5 năm 2011