Sản phẩm thịt lên men được biết đến từ lâu nhờ việc bổ sung muối và đường vào thịt để thu được một loại sản phẩm ăn ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Thực tế việc bổ xung này tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển một vài loài vi sinh vật có sẵn trong sản phẩm để sinh ra một số chất làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và có tác dụng bảo quản sản phẩm lâu bị hỏng.

Ngày nay người ta đã biết rằng các đặc tính quý báu đó của sản phẩm là kết quả của quá trình lên men đường thành axit lactic, thực hiện bởi nhóm vi khuẩn lactic có trong hệ vi sinh vật tự nhiên của thịt. Các vi sinh vật này cũng có thể được đưa thêm vào thịt trong quá trình sản xuất.(chủng khởi động – starter cultures)

Nem chua là sản phẩm thịt lên men lactic cổ truyền của người Việt Nam được rất nhiều người ưa thích.Nem chua chế biến theo phương pháp truyền thống, cho chất lượng sản phẩm không ổn định do nhiều yếu tố như: phụ thuộc vào hệ vi sinh vật tự nhiên và trong thịt, chất lượng nguyên liệu thịt, điều kiện và qui mô sản xuất.Những yếu tố này rất khó kiểm soát trong điều kiện sản xuất thủ công, gây ra sự mất ổn định cho chất lượng sản phẩm. Đặc biệt thịt nguyên liệu do quá trình giết mổ vận chuyển thủ công nên sự nhiễm tạp các vi sinh vật không mong muốn là rất lớn vì vậy nguy cơ ô nhiễm các vi sinh vật gây bệnh là rất cao gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.

Xúc xích lên men là một trong những sản phẩm thịt lên men khá phổ biến trên thế giới.Tùy từng vùng, địa phương mà mỗi nơi có những sản phẩm đặc trưng rất nổi tiếng như: Chorozi (Tây Ba Nha), Salami (Ý) hay Summer (Mỹ). Trong số đó xúc xích lên men Summer là sản phẩm thịt lên men ở nhiệt độ cao, thời gian lên men ngắn rất giống với sản phẩm nem chua Việt Nam.

Từ thực tế trên và với mong muốn phát triển sản phẩm mới cũng như làm ổn định, nâng cao chất lượng sản phẩm thịt lên men nên em đã chọn đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học và chế phẩm tỏi trong sản xuất thịt lên men ( nem chua – xúc xích lên men)”

Kết cấu đề tài:

Phần I: Tổng quan

Phần II: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Phần III: Kết quả và thảo luận