Đề tài: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất cá trích xông khói

MỤC LỤC

1.GIỚI THIỆU CHUNG 1

2. NGUYÊN LIỆU : 2

2.1 Cá trích xương 2

2.2 Khói 3

2.3 Nhiên liệu 4

2.4 Muối: 5

3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRÍCH XÔNG KHÓI NGUYÊN CON : 5

3.1 Qui trình xông khói nóng: 6

3.2 Thuyết minh các bước thực hiện trong qui trình công nghệ 1: 9

3.2.1 Nguyên liệu: 9

3.2.2 Tan giá (rã đông): 9

3.2.3 Xử lý : 11

3.2.5 Nhả mặn : 14

3.2.6 Làm ráo: 15

3.2.7 Xâu cá : 15

3.2.8 Sấy sơ bộ: 16

3.2.9 Xông khói: 16

3.2.10 Làm nguội: 21

3.2.11 Đóng gói: 21

3.2.12 Bảo ôn: 22

4. SẢN PHẨM 23

Giới thiệu chung:

Cá xông khói còn xa lạ với người Việt Nam chúng ta nhất là người Sài Gòn và người Hà Nội. Nhưng ở các siêu thị Tp.HCM rất ít cá khô, xông khói mà chủ yếu là thực phẩm xông khói chả xông khói, thịt xông khói. Cách đây 2-3 năm, cầu tre đã từng làm mặt hàng này từ nguyên liệu gỗ thông rừng Taiga nhập khẩu trực tiếp, tới nay là công ty Vissan triển khai rất thành công mặt hàng này với hương liệu làm từ gỗ mít dược trồng rất nhiều ở Đồng Nai và Tây Ninh

Ngoài ra một số công ty thực phẩm có vốn đầu tư nước ngoài tại Tp.HCM, Bình Dương và Đồng Nai cũng làm thực phẩm xông khói chất lượng rất cao như Gourmet, tại các siêu thị thấy rõ thịt ba rọi xông khói, cá ngừ xông khói, chả giò.Nhưng có điểm khác bịêt khá rõ nét giữa mùi vị, hương liệu thực phẩm xông khói tại Việt Nam mà tại Nga, Đức – cá, thịt xông khói tại Châu Âu mềm và thơm hơn, có muối và tiêu nhiều hơn, đây là cái mà nhà sản xuất Việt Nam nên học hỏi và đáp ứng người tiêu dùng.

Sản lượng và doanh số bán ra của thực phẩm xông khói ở Đức và Nga (trong đó có cá xông khói) lớn hơn 15 lần so với cá khô. Cá xông khói có chủng loại đa dạng hơn ở một điểm chủ yếu là do gia vị tẩm (muối, tiêu và mè) và rất nhiều điểm cốt lõi là hương liệu để cho ra mùi vị đặc trưng của thực phẩm xông khói. Lịch sử hình thành là xông khói cho đến nay trải qua ba giai đoạn:

Thứ nhất, lò xông khói làm từ đất bùn nhão từ xa xưa ở Châu Âu(phát triển nhất tại Nga và Trung Âu) lò này cũng giống như lò hấp cá, trứng cá ở miền Trung Việt Nam - hai loại gỗ chính tạo hương liệu khói là gỗ sồi và gỗ thông

Thứ hai, về sau mô hình tự xông khói bằng gỗ (một loại gỗ cứng rắn, khả năng chịu lửa nhiệt và ám được khói).Tủ xông khói này cho ra sản phẩm sạch hơn. Mô hình tại Bremenhaven, Đức, Rộng :1.2m,ngang: 0.6m và cao 1.8m

Thứ ba, hai loại lò xông khói và tủ trên vẫn làm bằng thủ công, nó có thể cho ra sản phẩm hàng loạt, đại trà để phục vụ người tiêu dùng nên dây chuyền sản xuất thực phẩm xông khói bằng thép không gỉ ra đời – Công suất ra ít nhất 1.0 – 1.2 tấn thành phẩm mỗi ngà