MỤC LỤC

Trang

Lời cảm ơn: iii

Tóm tắt: .iv

Mục lục: viii

Danh sách các ảnh: . xii

Danh sách các bảng: . xii

Danh sách các sơ đồ: xiii

ĐẶT VẤN ĐỀ: 1

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU: .2

I.1 Các hệ thống quản lý chất lượng thường được sử dụng trong sản xuất

thực phẩm: . 2

I.1.1 Quy định về chất lượng thực phẩm: . 2

I.1.1.1 Tiêu chuẩn thực phẩm: . 2

I.1.1.2 Hệ thống các quy định về chất lượng thực phẩm đang sử

dụng hiện nay: 2

I.1.2 Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm: 3

I.1.3 Phân tích kiểm soát mối nguy hiểm theo trọng điểm

(HACCP): .3

I.2 Các nguyên nhân có thể gây nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm trong

quy trình chế biến: . 5

I. 3 Các vi sinh vật thường được quan tâm có khả năng xâm nhiễm vào sản

phẩm qua quy trình sản xuất, gây hại đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe con

người: 5

I.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí (Total plate count – TPC): 5

I.3.2 Coliforms tổng số: 6

I.3.3 Coliforms phân: . 6

I.3.4 Escherichia coli: 6

I.3.5 Staphylococcus aureus: . 8

I.3.6. Clostridium perfringens : 9

I.3.7. Enterococci: 10

I.4. Giới thiệu về các loại sản phẩm chả giò của Công ty Cholimex: 11

I.5 Quy trình sản xuất chả giò rế tôm cua: . 13

I.5.1. Sơ đồ quy trình: . 13

I.5.2. Thuyết minh quy trình: . 14

a. Nguyên liệu tôm thịt: 15

b. Nguyên liệu nông sản: 15

c. Thịt ghẹ: 16

d. Bún tàu và nấm mèo khô: . 16

e. Gia vị: 16

f. Trộn nhân: 17

g. Cuốn định hình: 17

h. Xếp khay, chờ đông, cấp đông, đóng túi PE : . 17

i. Rà kim loại, đóng thùng carton, bảo quản: . 17

PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP: .18

II.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm: . 18

II.1.1 Thời gian: . 18

II.1.2.Địa điểm: . 18

II.2. Vật liệu thí nghiệm: . 18

II.2.1. Vật liệu: 18

II.2.2. Trang thiết bị, máy móc, dụng cụ thí nghiệm: . 19

a. Dụng cụ: . 19

b. Máy móc, thiết bị: . 19

II.2.3. Hóa chất, môi trường: 20

a. Hóa chất: 20

b. Môi trường và thuốc thử: 21

II.3. Phương pháp thí nghiệm: . 22

II.3.1 Phương pháp lấy mẫu: 22

a. Lấy mẫu nước: . 22

b. Lấy mẫu thực phẩm và nước đá: 22

c. Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp: . 22

II.3.2. Phương pháp bảo quản mẫu: 23

II.3.3 Phương pháp xử lý mẫu cho phân tích vi sinh: 23

II. 3.4. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật: . 24

II.3.4.1. Phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC)

trong mẫu thực phẩm bằng phương pháp đếm khuẩn lạc: . 24

II.3.4.2. Phân tích định lượng Coliforms trong thực phẩm

bằng phương pháp đếm lạc khuẩn: . 25

II.3.4. 3.Qui trình định tính E. coli trong thực phẩm: . 27

II.3.4.4. Định lượng Staphylococcus aureus bằng phương pháp

đếm khuẩn lạc: 30

PHẦN III: KẾT QUẢ: 33

III.1. Khảo sát mật độ nhiễm TPC, Coliforms tổng số, E. coli và S.

aureus trong các lô sản phẩm chả giò tôm cua thành phẩm của xí

nghiệp Cholimex: 31

III.2 Khảo sát mức độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Colforms

tổng số, E. coli và S. aureus các nguyên liệu và bán thành phẩm chả giò

tôm cua: .34

III.3 Khảo sát nguồn nước, nước đá, vệ sinh máy móc thiết bị, dụng cụ

và tay công nhân: 35

III.3.1 Khảo sát nguồn nước và nước đá sử

dụng trong sản xuất: .35

III.3.2. Khảo sát vệ sinh thiết bị máy móc, dụng cụ và tay công nhân

trong quá trình chế biến sản xuất ở các phòng tiếp nhận nguyên liệu,

bán thành phẩm, định hình và phòng làm nguội,

bao gói PE: 36

III.4 Đề xuất qui trình và biện pháp hạn chế sự nhiễm khuẫn trong quá

trình sản xuất chả giò tại xí nghiệp Cholimex: .38

III.4.1.Đối với nguyên liệu: .38

a. Nguyên liệu nông sản: .39

b. Nguyên liệu nấm mèo, bún tàu khô: . 39

c. Nguyên liệu tôm thịt: 40

d. Nguyên liệu thịt ghẹ: 40

III.4.2.Đối với các bán thành phẩm: .40

a. Thịt ghẹ: 41

b. Tôm thịt: 41

c. Bún tàu: 42

d. Các loại nông sản: . 42

e. Bánh rế: 43

III.4.3.Đối với nhân chả giò: 43

III.4.4.Cuốn định hình: .43

III.4.5.Thành phẩm, bảo quản thành phẩm: .43

III.4.6.Vệ sinh công nghiệp: .44

a.Dụng cụ: 44

b.Máy móc thiết bị: . 45

c.Nhà xưởng: 46

d.Vệ sinh công nhân sản xuất: .47

III.5 Khảo sát mật độ vi sinh vật trong các nguyên liệu, bán thành

phẩm, thành phẩm, vệ sinh công nghiệp sau khi ứng dụng quy trình và

các biện pháp khắc phục: 48

PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ: .51

IV.1 Kết luận: 51

IV.2.Đề nghị: .51

TÀI LIỆU THAM KHẢO: . 53

DANH SÁCH CÁC ẢNH

Ảnh 1.1. Hình dạng vi khuẩn E. coli: . 8

Ảnh 1.2: Hình dạng vi khuẩn Staphylococus aureus: . 9

Ảnh 1.3: Hình dạng vi khuẩn C .perfringens: . 10

Ảnh 1.4: Hình dạng vi khuẩn Enterococci: . 11

Ảnh 1.5: Các loại chả giò Cholimex: 14

Ảnh 2.1: Khuẩn lạc Coliforms trên môi trường VRB: . 27

Ảnh 2.2: Hình phản ứng sinh hơi của vi khuẩn E. coli trong môi trường BGBL:29

Ảnh 2.3: Hình dạng khuẩn lạc E.Coli trên môi trường EMB: 29

Ảnh 2.4: Các thử nghiệm sinh hóa IMVIC: 30

Ảnh 2.5: hình phản ứng ngưng kết huyết tương: .3