DANH SÁCH BẢNG

TÊN BẢNG TRANG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo. 7

Bảng 2.2: Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi. 8

Bảng 2.3: Chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi. 8

Bảng 2.4: Yêu cầu cảm quan của thịt đông lạnh. 8

Bảng 2.5: Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt đông lạnh. 9

Bảng 2.6: Dư lượng các kim loại nặng. 9

Bảng 2.7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt đông lạnh. 9

Bảng 4.1: Các thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai môn 14

Bảng 4.2: Thành phần hóa học của củ sắn. 15

Bảng 4.3: Thành phần dinh dưỡng có trong 100 g nấm mèo 16

Bảng 4.4: Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1695- 87 về đường tinh luyện. 18

Bảng 4.5: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất (trích TCVN 3973- 84 và TCVN 3974- 84). 19

Bảng 4.6: Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa lý của muối 20

Bảng 4.7: Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt 21

Bảng 4.8: Chỉ tiêu lý hóa của bột ngọt 21

Bảng 4.9: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi 23

Bảng 4.10: Thành phần hóa học của tiêu. 24

Bảng 4.11: Chỉ tiêu cảm quan của tiêu trong chả giò. 24

Bảng 4.12: Chỉ tiêu hóa lý của tiêu trong chả giò. 25

Bảng 4.13: Chỉ tiêu về vi sinh vật. 39

Bảng 4.14: Chỉ tiêu hóa lý 40

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích chuyên đề 1

1.3 Đối tượng khảo sát và yêu cầu chuyên đề 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về xí nghiệp 3

2.1.1 Giới thiệu chung về xí nghiệp 3

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 3

2.1.3 Cơ cấu tổ chức 4

2.1.4 Lĩnh vực hoạt động và thị trường 4

2.1.5 Những thuận lợi và khó khăn của xí nghiệp 6

2.2 Tổng quan về nguyên liệu chính thịt heo 7

2.2.1 Giới thiệu sơ lược về thịt 7

2.2.2 Một số chỉ tiêu của thịt 7

CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 10

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiên chuyên đề 10

3.2 Nội dung 10

3.3 Phương pháp khảo sát 10

3.3.1 Khảo sát quy trình sản xuất chả giò 10

3.3.2 Đánh giá điều kiện sản xuất của xí nghiệp 10

3.3.3 Nhận xét về việc thực hiện vệ sinh an toàn 10

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ 11

4.1 Sơ đồ quy trình chế biến chả giò 11

4.2 Thuyết minh quy trình chế biến 12

4.2.1 Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu 12

4.2.2 Xử lý nguyên liệu 25

4.2.3 Định lượng 29

4.2.4 Phối trộn 29

4.2.5 Định hình- cuốn bánh 30

4.2.6 Vô khay – đóng gói 30

4.2.7 Bảo quản – cấp đông 31

4.2.8 Sản phẩm 32

4.3 Máy và thiết bị trong sản xuất 32

4.3.1 Máy xay nguyên liệu 32

4.3.2 Máy phối trộn 33

4.3.3 Máy ghép mí bao bì 33

4.3.4 Máy in date 34

4.3.5 Máy ép sắn 34

4.4 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục 35

4.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 35

4.5.1 Yếu tố nguyên liệu 35

4.5.1.1 Nguyên liệu thịt 35

4.5.1.2 Nguyên liệu mỡ 36

4.5.1.3 Nguyên liệu tôm 36

4.5.1.4 Nguyên liệu khoai môn 36

4.5.1.5 Nguyên liệu củ sắn 36

4.5.1.6 Nguyên liệu nấm mèo 37

4.5.1.7 Tiêu, tỏi, củ hành tím 37

4.5.1.8 Gia vị và chất phụ gia 37

4.5.1.9 Nguyên liệu bánh xốp 37

4.5.2 Thao tác cuốn 37

4.5.3 Phối trộn 37

4.5.4 Điều kiện bao gói và bảo quản sản phẩm 37

4.5.4.1 Bao gói 38

4.5.4.2 Điều kiện bào quản 38

4.6 Kiểm tra chất lượng sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm 38

4.6.1 Chất lượng sản phẩm 38

4.6.2 Các sản phẩm chính, phụ, bán thành phẩm và phế phẩm 38

4.6.3 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 39

4.6.3.1 Kiểm tra sản phẩm 39

4.6.3.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 40

4.6.3.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm trên dây chuyền chế biến 40

4.6.4 Đảm bảo an toàn vệ sinh 43

4.6.4.1 Vệ sinh cá nhân 43

4.6.4.2 Vệ sinh dụng cụ sản xuất 44

4.6.4.3 Vệ sinh trang thiết bị máy chuyên dụng 45

4.6.4.4 Vệ sinh thành phẩm 46

4.6.4.5 Vệ sinh phân xưởng 47

4.6.4.6 Vệ sinh kho lạnh 48

4.6.4.7 Vệ sinh xung quanh công ty 48

4.6.4.8 Xử lý phế phẩm 48

4.6.4.9 Xử lý nước ngầm 49

4.6.4.10 An toàn lao động 49

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52

5.1 Kết luận 52

5.2 Đề nghị 52

CHƯƠNG 6: THU HOẠCH BẢN THÂN 54

6.1 Về chuyên môn 54

6.2 Về đạo đức, tư tưởng 55

DANH SÁCH BẢNG

DANH SÁCH HÌNH

DANH MUC BẢNG CHỮ VIẾT TẮT

LỜI CẢM ƠN

Để có thể tham gia học tập, nghiên cứu, thực tập và hoàn thành bài báo cáo thực tập tại xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong, tôi đã nhận được sự giúp đỡ từ nhiều phía. Nay tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến:

 Ban giám hiệu trường Đại học Hùng Vương thành phố Hồ Chí Minh, thầy trưởng khoa Công nghệ sau thu hoạch cùng toàn thể cán bộ giảng viên, công nhân viên đã tận tình giảng dạy, trang bị kiến thức cho tôi.

 Cô Nguyễn Thị Thảo Loan giảng viên khoa Công nghệ sau thu hoạch, người đã chịu trách nhiệm hướng dẫn, hỗ trợ tôi trong suốt thời gian thực tập.

 Ban giám đốc xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong đã tạo điều kiện cho chúng tôi được thực tập tại công ty; Phòng quản lý chất lượng và công nghệ chế biến cùng toàn thể anh chị em công nhân của công ty đã giúp tôi có đầy đủ kiến thức để hoàn thành tốt bài báo cáo.

Do thời gian thực tập có hạn nên bài báo cáo không tránh khỏi những sai sót, kính mong được sự đóng góp từ quí công ty để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn!

Tp.HCM, ngày tháng 06 năm 2011

DANH SÁCH HÌNH

TÊN HÌNH TRANG

Hình 2.1: Chả giò xốp 4

Hình 2.2: Chả giò rế 4

Hình 2.3: Thịt xay viên 4

Hình 2.4: Giò lụa 4

Hình 2.5: Lạp xưởng 5

Hình 2.6: Xúc xích bò 5

Hình 2.7: Da bao 5

Hình 2.8: Xúc xích heo 5

Hình 4.2.1.1: Khoai môn 14

Hình 4.2.1.2: Củ sắn 15

Hình 4.2.1.3: Nấm mèo 16

Hình 4.2.1.4: Đường 17

Hình 4.2.1.5: Muối 18

Hình 4.2.1.6: Bột ngọt 20

Hình 4.2.1.7: Củ hành tím 21

Hình 4.2.1.8: Tỏi 22

Hình 4. 2.1.9: Tiêu 23

Hình 4.3.2: Máy trộn 33

Hình 4.3.4: Máy in date 34

DANH MỤC BẢNG CHỮ VIẾT TẮT

CHỮ VIẾT TẮT NGUYÊN VĂN

XNCBTP NP Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phon