MỤC LỤC

Lời cảm ơn .i

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt . vii

Danh sách các hình viii

Danh sách các bảng ix

LỜI MỞ ĐẦU .1

Chương I: TỔNG QUAN 2

I. Tổng quan về mít .3

̀ ́ ́

I.1. Nguôn gôc va phân bô .3̀

I.2. Phân loai 3

̣

I.3. Đặc đỉm .5

I.4. Đặc đỉm sinh thái .6

I.5. Kỹ thuật trồng .6

̉

I.5.1. Chuân bi 6

̣

̀

I.5.2. Trông .7

I.6. Giá trị kinh tế 8

́ ́

I.7. Thu hoach va chê biên 8

̣

̀

I.8. Giá trị dinh dững c̉a mít 8

II. Các sản phẩm chế biến t̀ mít .10

III. Công nghệ sản xuất nước quả .10

III.1. Công nghệ tổng quát .11

III.2. Các nghiên ću trong và ngoài nước .19

Chương II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

I. Thời gian và địa đỉm 21

I.1. Thời gian 21

I.2. Địa đỉm .21

II. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị trong nghiên ću 21

II.1. Nguyên liệu 21

II.2. Hóa chất .21

10

II.3. Thiết bị .21

III. Phương pháp nghiên ću 22

III.1. Nước mít đục .22

III.1.1. Quy trình .22

III.1.2. Nội dung nghiên ću 22

III.1.2.1. Khảo sát quá trình trích ly .22

III.1.2.2. Quá trình phối chế .24

III.1.2.3. Bảo quản .25

III.2. Nước mít trong 26

III.2.1. Quy trình 26

III.2.2. Nội dung nghiên ću 26

III.2.2.1. Khảo sát ảnh hưởng c̉a enzyme pectinase 26

III.2.2.2. Quá trình lọc trong 26

III.2.2.3. Quá trình phối chế .27

III.2.2.4. Bảo quản .28

IV. Phương pháp phân tích .28

IV.1. Phương pháp hóa lý 28

IV.1.1. Xác định hàm lượng đường tổng số hòa tan .28

IV.1.2. Xác định hàm lượng chất khô .30

IV.1.3. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl .30

IV.1.3.1. Nguyên tắc 30

IV.1.3.2. Cách xác định hàm lượng đạm 30

IV.1.4. Xác định độ acid .31

IV.1.5. Xác định độ pH .31

IV.2. Phương pháp phân tích vi sinh 31

IV.2.1. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 31

IV.2.2. Xác định Coliforms, Escherichia coli 32

Chương III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33

I. Thành phần hóa học c̉a nguyên liệu .34

II. Nước quả đục 35

II.1. Nghiên ću quá trình tách trích ly 35

II.1.1. Tỉ lệ nước mít .35

11

II.1.2. Nhiệt độ chần 36

II.1.3. Thời gian chần 37

II.2. Quá trình phối chế 39

II.3. Phân tích sản phẩm .40

II.3.1. Phân tích thành phần nước mít 40

II.3.2. Đánh giá cảm quan 42

II.4. Bảo quản 42

III. Nước quả trong 43

III.1. Ảnh hưởng c̉a enzyme pectinase đến quá trình tách trích ly .43

III.1.1. Ảnh hưởng c̉a nồng độ enzyme pectinase 43

III.1.2. Ảnh hưởng c̉a thời gian ̉ enzyme pectinase .45

III.2. Phân tích sản phẩm .47

III.2.1. Phân tích thành phần nước mít 47

III.2.2. Đánh giá cảm quan 49

III.3. Bảo quản 49

Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

PHỤ LỤC 55

13

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 1.1: Cây và quả mít thường .4

Hình 1.2: Cây và quả mít tố nữ 4

Hình 3.1: Đồ thị đường chuẩn 34

Hình 3.2: Sản phẩm nước mít đục 40

Hình 3.3: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA 41

Hình 3.4: Kết quả kiểm tra Coliform và E.coli trên môi trường Lauryl Sulfate 41

Hình 3.5: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 0,5% .44

Hình 3.6: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 1% 44

Hình 3.8: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 2% 45

Hình 3.7: Bã mít khi dùng nồng độ enzyme pectinase 1,5% .45

Hình 3.10: Sản phẩm nước mít trong .47

Hình 3.11: Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA 48

Hình 3.12: Kết quả kiểm tra Colifrom và E.coli trên môi trường Lauryl Sulfate 48

14

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 1.1: So sánh thành phần dinh dưỡng giữa mít với xoài và chuối 9

Bảng 3.1: Thành phần hóa học múi mít .34

Bảng 3.2: Kết quả tỉ lệ nước mít .35

Bảng 3.3: Kết quả nhiệt độ chần mít 36

Bảng 3.4: Kết quả thời gian chần mít .38

Bảng 3.5: Kết quả quá trình phối chế .39

Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước mít 40

Bảng 3.7: Thành phần hóa học trong 100 ml nước mít 41

Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra vi sinh của nước mít đục 42

Bảng 3.9 : Quá trình bảo quản của nước mít đục .42

Bảng 3.10: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến tỉ lệ trích ly .43

Bảng 3.11: Ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme đối với tỉ lệ trích ly .46

Bảng 3.12: Kiểm tra vi sinh trong nước mít .47

Bảng 3.13: Thành phần hóa học trong 100 ml nước mít 48

Bảng 3.14: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong nước mít trong .49

Bảng 3.15: Thành hóa học trong nước mít trong .50

Bảng 3.16: Đặc điểm sản phẩm 5