(Luận văn này được trình bày đầy đủ chi tiết)

MỤC LỤC

Chương 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU ETYLIC 1

1.1 NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT 1

1.1.1 Ngô (bắp) 1

1.1.2 Sắn 2

1.1.3 Khoai 2

1.1.4 Các nguyên liệu khác 3

1.1.5 Mật rỉ đường 3

1.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN ETYLIC 4

1.2.1 Sơ đồ tổng quát 4

1.2.2 Các phương pháp sản xuất điển hình 5

1.2.2.1 Quy trình sản xuất etanol từ nguyên liệu chứa nhiều tinh bột 5

1.2.2.2 Chưng cất và tinh chế cồn etylic 13

1.2.2.3 Tổn thất trong sản xuất và hiệu suất rượu 24

Chương 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO 28

2.1 TỔNG QUAN, PHÂN LOẠI SẢN PHẨM 28

2.1.1 Nhóm vang không có gas 29

2.1.1 Nhóm vang có gas 29

2.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG NHO TRẮNG, CHAMPAGNE VÀ RƯỢU NGUYÊN LIỆU CHO COGNAC 29

2.2.1 Đặc tính chung của nhóm rượu 29

2.2.2 Giới thiệu quy trình công nghệ 29

2.2.3 Những quá trình lên men vang nho trắng không bình thường, nguyên nhân gây ra và phương pháp khắc phục 37

2.3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG NHO ĐỎ 39

Chương 3 KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA 48

I. NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT BIA 49

4.1 Malt 48

4.1.1 Đại mạch 49

4.1.2 Làm sạch và phân loại 52

4.1.3 Rữa và sát trùng 52

4.1.4 Ngâm hạt 53

4.1.5 Ươm mầm 58

4.1.6 Sấy malt 65

4.1.7 Các tác nghiệp công nghệ sau khi sấy 70

4.1.8 Các chỉ tiêu chất lượng của malt bia 71

4.1.9 Sản xuất một số loại malt đặc biệt 72

4.2 Hoa houblon 74

4.2.1 Vai trò của hoa houblon đối với công nghệ bia 74

4.2.2 Các chất có giá trị của hoa houblon đối với công nghệ bia 74

4.2.3 Bảo quản hoa houblon 77

4.2.4 Các dạng chế phẩm hoa houblon 77

4.3 Nước 78

4.3.1 Sự ảnh hưởng của nước đến tiến trình công nghệ 78

4.3.2 Sự ảnh hưởng của nước đến chất lượng của bia 79

4.3.3 Những yêu cầu cơ bản của nước dùng để nấu bia 79

4.4 Nguyên liệu thay thế 80

4.4.1 Nguyên liệu giàu tinh bột 80

4.4.2 Các nguyên liệu giàu đường 80

II. KỸ THUẬT SẢN XUẤT BIA 81

4.1 Quy trình công nghệ 81

4.2 Làm sạch nguyên liệu 81

4.3 Nghiền nguyên liệu 81

4.3.1 Mục đích của quá trình nghiền 81

4.3.2 Yêu cầu của việc nghiền nguyên liệu 82

4.3.3 Cách tiến hành 82

4.4 Nấu nguyên liệu 83

4.4.1 Mục đích 83

4.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu 83

4.4.3 Các quá trình xảy ra khi nấu bia 84

4.4.4 Các phương pháp nấu bia 85

4.5. Lọc dịch đường 86

4.5.1 Mục đích 86

4.5.2 Cách tiến hành 86

4.6 Houblon hóa 87

4.6.1 Mục đích 87

4.6.2 Các quá trình xảy ra 87

4.6.3 Cách tiến hành houblon hóa 88

4.7 Lắng trong và làm lạnh dịch lên men 90

4.7.1 Mục đích 90

4.7.2 Các quá trình xảy ra 90

4.7.3 Phương pháp thực hiện 91

4.8 Lên men dịch đường 91

4.8.1 Mục đích của quá trình 91

4.8.2 Các quá trình xảy ra 92

4.8.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 93

4.8.4 Phương pháp thực hiện 86

4.9 Làm trong bia (lắng, lọc, ly tâm ) 100

4.10 Ổn định bia 102

4.11 Chiết bia 103

4.12 Các phương pháp nâng cao độ bền cho bia 104

4.12.1 Khái niệm về độ bền 104

4.12.2 Các phương pháp xử lý bia 104

4.13 Các chỉ tiêu chất lượng của bia 106

4.13.1 Thành phần hóa học của bia 106

4.13.2 Các chỉ số cảm quan của bia 107

Chương 4 KỸTHUẬT SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT 109

1 Đồ hộp chôm chôm 110

1.1 Qui trình công nghệ 110

1.2 Thuyết minh quy trình 110

2. Kỹ thuật chế biến cam, quýt 117

2.1 Quy trình công nghệ 117

2.2 Thuyết minh quy trình 103

Mục lục, tài liệu tham khảo 109

TÀI LIỆU THAM KHẢ