MỞ ĐẦU

Đường là một nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm đường vào sản phẩm với 3 mục đích sau:

- Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm : mỗi gam đường khi tiêu hoá trong cơ thể sẽ cho 17.1 kj ( 4.1kcal) năng lượng

- Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu.

- Sử dụng khả năng bảo quản của đường. Khi nồng độ đường cao, trong dung dịch sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Khả năng bảo quản của loại mứt rim, mứt mịn và mứt quả nghiền không qua thanh trùng.

Tuy nhiên, trên thực tế có nhiều loại đường khác nhau với tính chất và ứng dụng khác nhau. Tùy vào từng loại thực phẩm, với mục đích khác nhau mà người ta sử dụng loại đường phù hợp.

Trong đề tài này, chúng em xin trình bày về các loại đường với tính chất của từng loại và tác dụng của chúng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, nước giải khát.

MỤC LỤC

Mở đầu 1

I. Một số loại đường 2

1. Các loại đường tự nhiên 2

1.1. Một số monosaccharide quan trọng 2

1.1.1. Glucose 2

1.1.2 Fructose 4

1.1.3 Galactose 7

1.2 Một số oligosaccharide 8

1.2.1 Saccharose 8

1.2.2 Maltose 11

1.2.3 Lactose 13

1.2.4 Rafinose 14

2. Đường hóa học 15

2.1 Saccharine 16

2.2 Cyclamate 18

2.3 Acesufame 20

2.4 Aspartame 22

2.5 Sucrslose 25

II. Tác dụng của đường trong CNTP 27

1. Tác dụng trong công nghiệp bánh 27

1.1 Phân loại bánh 27

1.2 Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh 30

1.3 Các công đoạn sản xuất bánh 32

1.4 Cách làm một số bánh 39

2. Tác dụng trong công nghiệp kẹo 41

2.1 Làm kẹo và kết tinh 41

2.2 Các loại kẹo 42

3. Tác dụng trong công nghiệp nước giải khát 44

3.1 Nguyên liêụ đường và tác dụng tạo vị 44

3.2 Tạo màu tự nhiên 46

3.3 Tác dụng của đường trong đồ uống lên men 48

3.4 Tác dụng của các chất làm ngọt nhân tạo 49

Kết luận 53

Tài liệu tham khảo 54

(Tiểu luận dài 55 trang