Phương pháp đo lường chất bột đường:

Đầu tiên là tách rời những hợp chất đường ra khỏi những hợp chất khác như: đạm, béo… để tránh những sai lệch kết quả do sự tác động giữa các chất này . Phương pháp dùng rượu ethanol hay 2- propanol 80% được coi là hữu dụng nhất vì nó làm cho các enzyme, nếu có trong mẫu, bị ngưng hoạt động. Các đường đơn, amino acid, acid hữu cơ, muối cũng như các hợp chất khác được hòa tan trong rượu. Sau đó các hợp chất khác ngoài đường đơn sẽ được tách rời bằng cách cho trầm lắng bởi muối bạc hay tốt hơn nữa với ion exchangeresins. Phần bã lọc được dùng để đo lượng tinh bột.

Sau đó dùng dung dịch muối chì trung tính để trầm lắng các hợp chất khác ngoài đường đơn rồi đem lọc, tiếp theo dùng bột khô Natri oxalat để trầm lắng chì trong nước lọc trước khi lọc qua giấy. Phần nước lọc được dùng cho phân tích.

a) Phương pháp định tính:

 Phản ứng Molisch: Tất cả các hợp chất đường (đơn và đa) đều cho phản ứng tạo màu với nhiều hợp chất phenol, phản ứng giữa chất đường và phenol được gọi là phản ứng Molisch cho ra hợp chất Fufural hay hydroxy methyl fufurol, sản phẩm này sẽ cho ra màu đỏ thẫm khi tác dụng với acid sulfuric đậm đặc. Đây là một trong những phản ứng tạo màu để định tính chất bột đường, nó tác dụng với tất cả đường đơn và đường đa, nhưng không tác dụng với acid amin và carbohydrate acid.

 Phản ứng Anthrone: Đây là phản ứng dùng định tính và định lượng hợp chất đường, dùng dung dịch 0.2% anthrone trong acid sulfuric đậm đặc. Nếu có chất bột đường dẽ cho ra màu xanh tươi rồi dần dần đậm hơn. Dùng một mẫu trắng hòa trộn mẫu với acid sulfuric đậm đặc để so sánh với mẫu có tác dụng của anthrone, vì các chất hữu cơ khác với acid sulfuric chỉ cho ra màu nâu.

 Phản ứng với dung dịch Feehling đo lường chất đường khử: Phản ứng này được dùng nhiều trong chế biến thực phẩm để biết lượng đường khử trong sản phẩm. Nhờ đó, nhà sản xuất điều chỉnh các phản ứng khác xảy ra trong chế biến. Nguyên tắc của phương pháp này là dùng hợp chất đường khử để khử ion đồng trong dung dịch alkaline copper tartrate để cho ra màu đỏ đến vàng đậm của oxyde đồng.

 Phản ứng Barfoed: Phản ứng này dùng để phân biệt đường đơn và đường đôi khử. Mẫu trộn trong dung dịch đồng acetat trong nước và acid acetic, sau đó nung nóng sẽ xuất hiện kết tủa màu đỏ, chứng tỏ mẫu có đường đơn, nhưng nó không cho phản ứng với đường đôi. Chính vì vậy, phản ứng này được dùng với phản ứng Feehling để xác định đường nhị khử trong mẫu.

b) Phương pháp định lượng:

Một số phản ứng tạo màu ở trên có thể sử dụng để định lượng những hợp chất đường, chẳng hạn như phương pháp dùng phản ứng Anthrone hay những chất dẫn xuất rồi dùng máy quang phổ để đo lường nồng độ của chất đường trong mẫu.

Ngoài những phương pháp đặc biệt, hiện nay người ta đang sử dụng rộng rãi các enzyme và máy sắc ký. Hiện nay phần lớn các phương pháp hóa học để định lượng chất bột đường trong thực phẩm đều dựa trên khả năng khử oxy của chất đường đối với những dung dịch kiềm có chứa những kim loại như bạc, thủy ngân và đồng, trong đó đồng là kim loại được sử dụng nhiều nhất. Sau đây là phương pháp hóa học đại diện cho rất nhiều phương pháp định lượng chất đường trong các phòng nghiên cứu thực phẩm.

Phương pháp của Munson và Walker: Đây là phương pháp dựa theo nguyên tắc của dung dịch Feehling để định lượng những chất đường khử bằng cách đo lường trọng lượng của hợp chất oxyde đồng được trầm lắng trong phản ứng rồi từ đó so sánh với một bảng tiêu chuẩn để tính ra trọng lượng của chất đường khử trong mẫu. Mỗi loại đường khử có khả năng khử và cho ra lượng oxyde đồng khác nhau. Đây là phương pháp đo lường bằng trọng lượng.

Phương pháp của Dubois: Phương pháp này đơn giản hơn, dùng máy quang phổ ở 490nm cho đường hexose và 480nm cho đường pentose để đo độ hấp thu của màu vàng đỏ của dung dịch sau phản ứng. Mẫu lỏng được cho tác dụng với dung dịch phenol 5% trước khi cho vào hỗn hợp một lượng acid sulfuric đậm đặc 96%, làm ấm và khuấy đều khoảng 10 phút sau đó để nguội đến nhiệt độ phòng trước khi cho máy quang phổ đo độ hấp thu. Kết quả được tính ra bằng cách so sánh với đường chuẩn cho từng loại đường khác nhau.

Phương pháp sắc ký trên giấy: Có rất nhiều cách thức áp dụng cho phương pháp sắc ký trên giấy, chẳng hạn như dùng đĩa sắc ký loại đặc biệt dành cho định lượng để tách rời hợp chất đường được phân ly bởi dung dịch dẫn thấm sau đó đem vào máy quang phổ để so sánh với đường chuẩn và tính ra số lượng đường có trong mẫu.

-------------------------------------------

MỤC LỤC

I. XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ SINH HỌC CỦA THỰC PHẨM:

1. Xác định giá trị sinh học của glucid

2. Xác định giá trị sinh học của protein

II. XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ NHIỆT LƯỢNG CỦA THỰC PHẨM

-------------------------------------------

GVHD: TS Trần Bích Lam - Trường ĐHBK TPHCM