MỤC LỤC

Trang

LỜI CÁM ƠN . 1

MỤC LỤC . 2

LỜI NÓI ĐẦU 6

PHẦN I: TỔNG QUAN 7

1.1. Tổng quan về sản phẩm giá trị gia tăng .8

1.1.1. Khái niệm sản phẩm giá trị gia tăng 8

1.1.2. Nhu cầu sử dụng, xu hướng phát triển, tình hình sản xuất của sản phẩm giá trị gia tăng .8

1.1.3. Các mặt hàng giá trị gia tăng chủ yếu ở Việt Nam hiện nay .10

1.2. Tổng quan về nguồn nguyên liệu cá Rô phi .10

1.2.1. Đặc điểm của cá Rô phi .10

1.2.2. Phương pháp bảo quản cá Rô phi ở các vựa cá 11

1.2.3. Sản lượng và tình hình sử dụng cá Rô phi hiện nay .11

1.2.4. Thành phần hoá học của cá . 11

1.2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cá Rô phi nguyên liệu 13

1.3. Tổng quan về nguyên liệu tôm 13

1.3.1. Tình hình xuất khẩu tôm ở Việt Nam và sản lượng tôm ở Cà Mau 13

1.3.2. Cấu tạo chung của tôm 14

1.3.3. Thành phần hoá học của tôm .15

1.3.4. Bảo quản nguyên liệu 17

1.4. Tổng quan về kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan .18

1.4.1. Định nghĩa về phương pháp cảm quan .18

1.4.2. Các phương pháp cảm quan 18

1.4.3. Ứng dụng các phương pháp cảm quan .21

1.4.4. Quy định về thử cảm quan các sản phẩm thuỷ sản (TCVN 3690-81). 21

PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG 21

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

2.1 Đối tượng nghiên cứu 24

2.1.1 Nguyên liệu chính 24

2.1.2. Nguyên liệu phụ 25

2.2. Nội dung .29

2.2.1. Xây dựng bảng đánh giá cảm quan cho từng công đoạn 29

2.2.2. Xác định các thông số xử lý các công đoạn thông qua bảng đánh giá cảm quan 29

2.2.3. Đề xuất quy trình 29

2.2.4. Ước tính giá thành .29

2.2.5. Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản .29

2.3. Phương pháp nghiên cứu .29

2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm theo phương pháp cổ điển .29

2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan .30

2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu . 31

2.3.4. Máy móc thiết bị sử dụng trong nghiên cứu .32

PHẦN III: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 33

3.1. Quy trình dự kiến 34

3.1.1. Quy trình dự kiến sản xuất “Chạo tôm, cá” .34

3.1.2. Giải thích quy trình .34

3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 36

3.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khứ tanh cho cá Rô phi . 37

3.2.3. Sơ đồ thí nghiệm 2. Khử tanh cho tôm bằng dung dịch nước muối loãng .39

3.2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 về chế độ phối trộn và nghiền giã 40

3.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 định hình sản phẩm 41

3.2.6. Sơ đồ thí nghiệm theo dõi biến đổi của sản phẩm trog quá trình bảo quản 42

PHẦN IV:KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43

4.1. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm khử tanh cá Rô phi .44

4.1.1. Bảng điểm cảm quan đánh giá kết quả khử tanh cá Rô phi 44

4.1.2. Kết quả đánh giá cảm quan của các thí nghiệm khử tanh cá Rô phi .44

4.2. Kết quả và thảo luận thí nghiệm khử tanh tôm 49

4.2.1 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan tôm sau khi khử tanh bằng dung dịch nước muối loãng .49

4.2.2. Kết quả các mẫu thí nghiệm 2 khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối loãng .49

4.3. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 3 phối trộn và nghiền giã .52

4.3.1. Bảng đánh giá cảm quan của hỗn hợp cá, tôm sau khi nghiền giã 52

4.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm 3 về phối trộn và nghiền giã .53

4.4. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 4 chế độ định hình sản phẩm .56

4.4.1. Kết quả các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm 56

4.5. Biến đổi chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản lạnh và bảo quản .58

4.5.1. Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm “Chạo tôm,cá” 58

4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản .59

4.6. Quy trình đề xuất 62

4.6.1. Quy trình sản xuất thử nghiệm “Chạo cá, tôm” . 62

4.6.2. Giải thích qui trình 63

4.7. Kết quả kiểm nghiệm sinh hoá sản phẩm “ Chạo cá, tôm” 66

4.7.1.Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 66

4.7.2. Kết quả kiểm nghiệm hoá sinh 66

4.8. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm 66

4.8.1. Lập bảng cân bằng nguyên vật liệu 67

4.8.2.Tính giá cả nguyên vật liệu 68

4.8.3. Giá thành sản phẩm “Chạo cá, tôm” 68

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68

KẾT LUẬN .70

ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 70

PHỤ LỤC . 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO . 83