Năm 2838 trước công nguyên, hoàng đế Trung Quốc Sheng Nung viết Materia Medica. Trong tài liệu này, cây đậu nành được ghi chú là có giá trị vì khả năng làm thuốc. Đậu nành được trồng đầu tiên ở Bắc Trung Quốc, từ đây đã truyền sang Nhật, Hàn Quốc và Nam Á. Đậu nành đã được biết đến như là một thứ thuốc ở các tài liệu từ Trung Quốc, Ai Cập và Mesopotamia ở những năm 1500 trước công nguyên hay sớm hơn. Ở thời ấy, những hợp chất đã lên mốc, lên men từ đậu nành đã được sử dụng như là những chất kháng sinh để trị vết thương và giảm sưng.

Năm 1712, đậu nành được giới thiệu vào Châu Âu bởi Englebert Kaempfer, nhà thực vật học người Đức đã được học ở Nhật. Một nhà thực vật học người Thụy Điển Carl von Linne đã hoàn tất nghiên cứu đậu nành và đặt tên cho nó là Glycine max bởi những nốt sần ở rễ. Không may là đất và khí hậu không thích hợp ở Châu Âu đã làm cho sự thử nghiệm sản xuất đậu nành bị ngưng.

Cây đậu nành đến Mỹ những năm 1800. Thời đó đậu nành được sử dụng như một ballast (vật nặng để giữ cho tàu thuyền thăng bằng khi không có hàng) cho những thuyền có hành trình xa từ Trung Quốc và được dỡ hàng nhường chỗ cho hàng hóa trong chuyến đi kế tiếp. Vì tò mò, một vài nông dân đã trồng hạt đậu nành. Cây đậu nành đầu tiên trồng ở Mỹ là cây đậu đã lớn lên ở Pennsylvania.

Năm 1829, những nông dân Mỹ đã trồng đậu nành theo vụ và đến năm 1898 Bộ Nông Nghiệp Mỹ đã đem về một số giống khác từ Châu Á.

Năm 1904, George Washington Carver đã khám phá ra rằng đậu nành giàu protein và dầu. Người tiên phong về đậu nành William. J .Morse đã trải qua hai năm ở Trung Quốc và đã thu được 10000 giống đậu nành khác phục vụ cho mục đích nghiên cứu ở Mỹ...

-----------------------------------------------

Mục Lục

I. Tổng quan về Protein đậu nành

1. Cây đậu nành

2. Thành phần hóa học của đậu nành

II. Protein đậu nành

1. Thành phần Protein đậu nành

a. Globulin 11S

b. Globulin 7S

c. Chuỗi 2S

2. Tính chất của Protein đậu nành

a. Sự phân li và sự tập hợp của protein đậu nành

b. Sự tạo gel của protein đậu nành

c. Một vài tính chất khác

3. Giá trị dinh dưỡng

III. Protein đậu nành trong sản xuất

1. Các phương pháp xác định giá trị Protein

a. Các phương pháp chính

b. Các phương pháp khác

2. Các phương pháp tách Protein

a. Soy Protein Concentrates

b. Soy Protein isolate

c. Protein cấu trúc ( Textured Protein)

IV. Giá trị sinh học

1. Vai trò của Protein đậu nành đối với sức khỏe

a. Protease inhibitors

b. Phytates

c. Phytosterols

d. Saponins

e. Phenolic acids

f. Lecithin

g. omega-3 fatty acids

h. Isoflavones (phytoestrogens)

i. Đậu nành có khả năng chữa được bệnh tim mạch

l. Đậu nành chữa được bệnh xương

m. Đậu nành có thể phòng chống được bệnh ung thư

n. Đậu nành và bệnh thận

o. Đậu nành và ảnh hưởng sinh lý của phụ nữ

p. Đậu nành và sức khỏe của trẻ con

2. Thực phẩm chức năng

a. Hạt Ðậu Nành Tươi Và Khô

b. Những sản phẩm Ðậu Nành Phương Tây

Tài liệu tham khảo

------------------------------------------------------

GVHD: TS Trần Bích Lam - Trường ĐHBK TPHCM