Ngày nay , các nhà khoa học thực phẩm không những chú trọng đến những thực phẩm an toàn về mặt vi sinh với thời gian bảo quản lâu , mà còn quan tâm đến những thực phẩm dạng tươi và chất lượng cao về mùi , hương vị và cấu trúc . Việc chú trọng này dựa trên nhu cầu của người sử dụng , là một trong những nguyên nhân chính của việc nghiên cứu liên tiếp trong lĩnh vực được gọi là những kỹ thuật nổi bật . Theo truyền thống , phương pháp nhiệt được sử dụng để sản xuất những thực phẩm an toàn. Thanh trùng nước trái cây, sữa , bia và rượu là quá trình phổ biến trong những sản phẩm có thời gian bảo quản vài tuần ( thường là trong tủ lạnh) . Tuy nhiên , các vitamin , hương vị , màu sắc và các đặc tính cảm quan đều bị giảm trong quá trình xử lý nhiệt . Nhiệt độ cao là nguyên nhân gây nên những ảnh hưởng này và có thể quan sát được sự mất mát của các thành phần dinh dưỡng và sự thay đổi về hương , mùi vị, cấu trúc , thường phải sử dụng phụ gia để cải thiện sản phẩm . Vì vậy, một trong những thách thức của ngành khoa học thực phẩm hiện nay là phát triển những công nghệ mới có thể đồng thời đảm bảo tính chất lượng cao và kéo dài thời gian bảo quản. Trong những năm gần đây, những công nghệ mới phổ biến nhất đang được thử nghiệm trong các phòng thí nghiệm khoa học thực phẩm là áp lực cao, xung điện, tia tử ngoại, chiếu xạ, xung ánh sáng, và siêu âm, và một số đã được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, trong khi các công nghệ khác đang nổi lên vẫn còn trong giai đoạn thử nghiệm ở phòng thí nghiệm. Kỹ thuật siêu âm được áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm chủ yếu như một quá trình hỗ trợ chế biến và để làm sạch / khử trùng các bề mặt máy, nhưng tính khả dụng của nó vẫn còn đang được nghiên cứu.

--------------------------------------------------------------

MỤC LỤC

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

LỜI CẢM ƠN

LỜI MỞ ĐẦU

1. GIỚI THIỆU

2. NGUYÊN TẮC CHUNG

2.1. Tổng quan về thiết bị siêu âm

2.1.1. Máy phát điện (Electrical Generator)

2.1.2. Bộ chuyển đổi (Transducer)

2.1.3. Bộ phận phát (Emitter)

2.1.4. Ví dụ về những hệ thống siêu âm trong chế biến thực phẩm

2.2. Siêu âm cường độ cao và siêu âm cường độ thấp

2.2.1. Tổng quan về siêu âm “không phá hủy” cường độ thấp

2.2.2. Tổng quan về siêu âm “năng lượng” cường độ cao

3. CÔNG SUẤT VÀ NĂNG LƯỢNG

3.1. Biên độ dao động

3.2. Cường độ âm

3.3. Tần số

3.4. Nhiệt độ

3.5. Những hiệu quả của siêu âm năng lượng cao

3.6. Xâm thực khí

3.6.1. Xâm thực khí quán tính và xâm thực khí phi quán tính

4. VÔ HOẠT VI SINH VẬT VÀ ENZYME TRONG THỰC PHẨM SỬ DỤNG SIÊU ÂM

4.1. Hệ vi sinh vật

4.1.1. Phương thức tác động của siêu âm lên vi sinh vật

4.2. Enzyme

4.2.1. Phương thức tác động của siêu âm lên sự vô hoạt enzyme

5. NHỮNG ỨNG DỤNG KHÁC CỦA SIÊU ÂM TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

5.1. Đảm bảo chất lượng

5.1.1. Sản xuất phô mai và đậu phụ

5.1.2. Đồ uống

5.1.3. Bánh mì

5.1.4. Sự đồng nhất sản phẩm

5.2. Rã đông / lạnh đông / kết tinh

5.3. Trích ly

5.4. Làm sạch

5.5. Cắt thực phẩm

5.6. Làm sạch membrane

5.7. Các ứng dụng khác

6. NHẬN XÉT

TÀI LIỆU THAM KHẢO

------------------------------------------------------------------

GVHD: KS Huỳnh Trung Việt - Trường ĐHBK TPHCM