Công nghiệp thế giới ngày càng phát triển, các sản phẩm nông nghiệp được đưa vào chế biến công nghiệp ngày càng phong phú và đa dạng phục vụ cho cho nhu cầu ngày càng cao của con người. Jambon cũng như các sản phẩm

công nghiệp khác, có thể sử dụng tươi, nấu trước khi ăn hay nấu sẵn. Có nhiều loại Jambon khác nhau, nhưng đề tài này chỉ trình bày quy trình sản xuất của jambon xông khói d?ng kh?i nguyn di.

Jambon (hay Ham) là sản phẩm làm từ thịt đùi hoặc vai lợn ướp muối rồi xông khói hoặc làm chín .

Lịch sử phát triển :

Việc nuôi lợn để làm thực phẩm được bắt đầu từ 4.900 TCN ở Trung Quốc và cho đến 1.700 TCN , Châu Au cũng làm theo . Đến thế kỷ XVII , hầu hết nông dân Mỹ đều nuôi lợn . Sản phẩm thịt muối và xông khói trở thành

những nguyên liệu chủ yếu được sử dụng chủ yếu trong hầu hết các nhà bếp . Từ “ham” có nguồn gốc từ “hamm” trong tiếng Anh cổ . Năm 1926 , George A.Hormel & Company tiên phong cho sản phẩm jambon đóng hộp.

Sản phẩm Jambon khá phổ biến trên thế giới, loại thực phẩm này được dùng như một loại nguyên liệu có thể chế biến được nhiều món ăn. Hiện nay , sản phẩm Jambon đã được du nhập vào Việt Nam . Jambon được phân loại theo nhiều cách khác nhau, đôi khi nó còn được phân loại theo tên thương mại.

......

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Danh mục các bảng

Danh mục các hình

Giới thiệu về jambon

Phần I :Nguyên liệu

1. Nguyên liệu: Thịt

1.1. Nước

1.2 Protein

1.3 Lipid

1.4 Vitamin

1.5 Chất khoáng

2. Khói

3. Gia vị

3.1 . Muối ăn

3.2. Đường

3.3 . Tỏi

3.4. Bột tiêu đen

4. Phụ gia

4.1.Muối nitrate, nitrite

4.2.Chất kết dính

4.3. Chất chống khuẩn nitrate kali

4.4. Chất ổn định

4.5. Chất bảo quản acid ascobic

Phần II: Quy trình công nghệ

2.1. Quy trình 1

2.2. Quy trình 2

Phần III:Giải thích quy trình công nghe

1.Rã đông

2.Cắt lóc thịt

3.Xăm tẩm ướp

4. Nhồi

5. Xông khói, hấp chín

6. Làm nguội

7. Xắt lát

8. Bao gói

10.Qúa trình Massage (quy trình 2)

11. So sánh hai quy trình

Phần IV: Sản phẩm

1.Thành phần dinh dưỡng

2.Chỉ tiêu cảm quan

3.Chỉ tiêu về hóa lý

4.Chỉ tiêu vi sinh

Phần V: Thành tựu công nghệ

Phần 5: Tài liệu tham khảo

-------------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn việt Mẫn

SVTH: Trường ĐHBK Tp HC