Theo định nghĩa của Cơ quan Thực phẩm và Thuốc của Hoa Kỳ (FDA) thì maltodextrin là các loại polysaccharide không ngọt, có công thức (C6H10O5)n.H2O, là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn (bằng enzym hoặc acid), có đương lượng dextrose (DE) từ 4 đến 20. Đặc tính của maltodextrin phụ thuộc vào chỉ số DE nhận được. Sản phẩm có thể ở dạng bột màu trắng hoặc dạng dung dịch đậm đặc. Maltodextrin được thừa nhận là phụ gia cho thực phẩm và dược phẩm an toàn cho người dùng trực tiếp.

Maltodextrin được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm và dược phẩm. Sản phẩm có DE từ 4-7 được sử dụng để tạo màng mỏng dễ tan và tự hủy được dùng để bọc kẹo, bọc trái cây khi bảo quản, đưa vào kem, làm phụ gia cho các loại nước xốt, làm chất độn tạo viên trong công nghiệp sản xuất đồ uống, đặc biệt là đồ uống cho trẻ em, đồ uống và thức ăn riêng cho vận động viên thể thao, làm kẹo gum mềm, làm chất trợ sấy, chất giữ hương, yếu tố tạo hình. Sản phẩm có DE từ 15-18 được sử dụng làm chất kết dính, chất tăng vị cho đồ uống, đưa vào thành phần bơ, sữa bột, cà phê hòa tan, làm mật vang các thành phần không phải đường.

Mục lục

MỞ ĐẦU

I.Giới thiệu về nguyên liệu

1. Hình dạng, đặc điểm, kích thước hạt tinh bột

2. Thành phần hóa học của tinh bột

3. Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột

4. Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước

5.Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu

II. Quy trình công nghệ

III. Thuyết minh quy trình

A. Sơ đồ

B. Sơ đồ 2

IV. So sánh 2 quy trình

V. Sản phẩm

1. Phân tích sản phẩm hoàn thành

2. Chất lượng của sản phẩm maltodextrin

VI. Thành tựu công nghệ

VII. Tài liệu tham khảo

-----------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trường ĐHBK TPHCM