Mục lục

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG

1.2 KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC

1.2.1 Định nghĩa

1.2.2 Vị trí của lên men malolactic trong quy trình sản xuất rượu vang

1.3 MỤC ĐÍCH VÀ ỨNG DỤNG

1.3.1 Mục đích

1.3.2 Phạm vi ứng dụng

CHƯƠNG 2: TÁC NHÂN LÊN MEN MALOLACTIC

2.1 VI KHUẨN LÊN MEN MALOLACTIC

2.1.1 Phân loại và hình thái vi khuẩn malolactic

2.1.2 Đặc điểm sinh lý của Oenococcus oeni

2.1.2.1 Nhu cầu về chất dinh dưỡng

2.1.2.2 Sự sinh tổng hợp năng lượng

2.1.3 Một số giống vi khuẩn lên men malolactic

.1.3.1 Vi khuẩn lên men malolactic trong tự nhiên

2.1.3.2 Vi khuẩn lên men malolactic trong công nghiệp

2.2 YÊU CẦU TUYỂN CHỌN VI KHUẨN MALOLACTIC TRONG SẢN XUẤT

CHƯƠNG 3: QUÁ TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC

3.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA DỊCH LÊN MEN SAU

QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH

3.1.1 Các acid hữu cơ

3.1.2 Các alcohol và polyol

3.1.3 Các hợp chất carbonyl

3.1.4 Các ester

3.1.5 Lipid

3.1.6 Các hợp chất chứa lưu huỳnh

3.1.7 Các hợp chất polyphenol

3.2 CÁC BIẾN ĐỔI DIỄN RA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC

3.2.1 Các biến đổi sinh học

3.2.1.1 Sự sinh trưởng của vi khuẩn malolactic

3.2.1.2. Sự sinh trưởng và trao đổi chất của nấm men

3.2.1.3. Tương tác sinh học giữa nấm men và vi khuẩn malolactic

3.2.2. Biến đổi hoá học và hóa sinh

3.2.2.1 Sự phân giải các loại đường trong quá trình lên men malolactic

3.2.2.2 Sự thay đổi pH hay độ acid tổng số

3.2.2.3 Hàm lượng các acid amin

3.2.2.4 Hàm lượng các cấu tử hương

3.2.2.3 Sự biến đổi các chất màu

3.2.3 Biến đổi cảm quan

3.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN MALOLACTIC

3.3.1 Giống

3.3.2 Môi trường lên men

.3.2.1 Ảnh hưởng của các loại đường khác nhau và acid malic

3.3.2.2 pH

3.3.2.3 Ethanol

3.3.2.4 Sulfur dioxide (SO2)

3.3.2.5 Acid béo

3.3.2.6 Carbon dioxide (CO2)

3.3.2.7 Ảnh hưởng bởi các hợp chất phenolic

3.3.3 Điều kiện lên men

3.3.3.1 Tỉ lệ giống cấy

3.3.3.2 Nhiệt độ lên men

3.3.3.3 Oxy và thế oxy hóa khử

3.3.3.4 Thời điểm cấy giống

3.4 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH LÊN MEN MALOLACTIC

3.4.1 Giới thiệu chung

3.4.2 Phương pháp tiến hành

3.4.2.1 Phương pháp cấy giống trực tiếp

.4.2.2 Phương pháp cấy giống đã được hoạt hóa trước (Build-up inoculation

CHƯƠNG 4: LÊN MEN MALOLACTIC BẰNG MỘT SỐ KỸ THUẬT KHÁC

4.1 GIỚI THIỆU CÁC KỸ THUẬT KHÁC LÀM GIẢM ĐỘ CHUA VANG

4.2 KỸ THUẬT LÀM GIẢM ĐỘ CHUA VANG BẰNG PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC

4.2.1 Lên men malolactic bằng vi khuẩn malolactic cố định

4.2.1.1 Mục đích

4.2.1.2 Thành tựu công nghệ

4.2.1.3 Thiết bị lên men

4.2.2 Lên men malolactic bởi nấm men

4.2.2.1 Giới thiệu

4.2.2.2 Thành tựu công nghệ

4.3 ENZYME MALOLACTIC VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN MALOLACTIC

4.3.1 Giới thiệu đôi nét về enzyme malate carboxylease

4.3.2 Thu nhận và tinh sạch enzyme malolactic

4.3.3 Ứng dụng của enzyme malate carboxylase trong lên men malolactic

KẾT LUẬN CHUNG

TÀI LIỆU THAM KHẢO

-------------------------------------------------

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM

GVHD: PSG.TS Lê Văn Việt Mẫn