Gia vị, theo định nghĩa của các nhà khoa học và sinh học, là những loại thực phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn, có thể tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người ẩm thực.

Theo Hiệp hội buôn bán gia vị Mỹ (ASTA) thì có 41 loại gia vị. Trong khi đó danh mục gia vị của cơ quan quản lý gia vị Ấn độ gồm 52 loại, còn cơ quan tiêu chuẩn của Ấn độ lại đưa ra danh mục 63 loại gia vị. Theo tổ chức tiêu chuẩn quốc tế ISO thì gia vị gồm 109 loại... Do vậy, số liệu sản xuất và xuất khẩu gia vị từ các nguồn khác nhau có thể rất khác nhau trên thị trường gia vị thế giới.

Thông thường các loại gia vị được phân loại dựa trên mức độ mùi vị của chúng:

• Gia vị nóng (hot spicies): ớt Capsicum, ớt Cayenne, tiêu trắng và đen, gừng, mù tạc

• Gia vị trung tính (mild spices): ớt Paprika, cây rau mùi

• Gia vị thơm (aromatic spices): nghệ, cây đinh hương, cây ba đậu, cây thì là, cây đậu khấu, tiêu Jamaica

• Thảo mộc (herbs): cây hung quế, cỏ xạ hương, cây nguyệt quế, cây ngải giấm, lá thì là, cây kinh giới

• Rau mùi (aromatic vegetables): hành, tỏi, cần tây...

(...)

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN GIA VỊ CAY

1.1 Giới thiệu về gia vị

1.2 Gia vị cay

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU GIA VỊ CAY

2.1 Hồ tiêu

2.1.1 Vị trí trong giới thực vật

2.1.2 Đặc điểm hình thái

2.1.3 Thành phần hóa học

2.1.4 Công dụng

2.1.5 Thu hoạch và sản phẩm

2.2 Gừng

2.2.1 Giới thiệu

2.2.2 Phân loại

2.2.3 Thành phần hóa học

2.2.4 Thu hoạch

2.2.5 Bảo quản

2.2.6 Ứng dụng

2.3 Ớt

2.3.1 Giới thiệu

2.3.2 Phân loại

3.3.3 Thành phần hoá học của ớt cay

3.3.4 Ứng dụng

3.3.5 Sản phẩm

2.4 Mù tạc (mustard)

2.4.1 Giới thiệu

2.4.2 Phân loại

2.4.3 Thành phần hóa học

2.4.4 Ứng dụng

2.4.5 Sản xuất và thu hoạch

2.5 Horseradish

2.5.1 Giới thiệu

2.5.2 Thành phần hóa học

2.5.3 Thu hoạch và bảo quản

2.6 Wasabi

2.6.1 Giới thiệu

2.6.2 Thành phần hóa học

2.6.3 Thu hoạch và bảo quản

2.6.4 Một số sản phẩm từ wasabi

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Số trang: 33 trang

-----------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM