Rượu mùi (liquor/liqueur) là sản phẩm pha chế từ ethanol tinh luyện, dịch chiết rau quả, syrup, 1 số nguyên liệu và phụ gia khác (có qua giai đoạn tàng trữ). So với các loại thức uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men như bia, rượu vang... thì công nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản hơn rất nhiều.

- Nguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi là cồn tinh luyện, các loại rau quả và nước. Hiện nay trên thế giới người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuất rượu mùi, trong đó phổ biến nhất là nhóm trái cây nhiệt đới. Nhiều loại trái cây nhiệt đới có mùi vị đặc trưng nhờ đó tạo ra được những sản phẩm rượu mùi với hương vị khác nhau. Nguồn nguyên liệu rau quả ở nước ta rất đa dạng và phong phú. Đây là một lợi thế để các nhà sản xuất trong nước nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới, làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng

- Rượu mùi có độ cồn trong khoảng 15-60%v/v, thông thường là 20-30%v/v. Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50 đến 600g/l. Ở châu Âu, rượu mùi được sử dụng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính. Ngoài ra người ta còn sử dụng rượu mùi như là một nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn.

(...)

MỤC LỤC

Danh mục các bảng

Danh mục các hình

I. Giới thiệu chung

II. Lịch sử

III. Phân loại

1. Theo độ ngọt

2. Theo độ cồn

3. Theo nguyên liệu

4. Theo nơi sản xuất

IV. Nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi

1. Cồn tinh luyện

2. Nước

3. Rau quả

V. Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát trong sản xuất rượu mùi

VI. Các quy trình công nghệ khác

1. Sơ đồ quy trình sản xuất liquor từ quả dứa

2. Giới thiệu một số công thức làm liquor gia đình

VII. Phụ lục

VIII. Danh mục tài liệu tham khảo

Số trang: 30 trang

--------------------------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM