I/NGUYEÂN LIEÄU

1. Nguyên liệu chính: cà chua

1.1Nguoàn goác vaø xuaát xöù cuûa caø chua:

-Teân tieáng Anh: tomato

-Teân khoa hoïc:Lycopersium aseulentum Mill

-Thuoäc hoï caø: Solanaceae

Trong suoát 3 theá kæ, caø chua ñöôïc xem laø quaû ñoäc, caám troàng ôû vuøng Andes xa xoâi ôû Nam Mó,caø chua ñöôïc ngöôøi Taây Ban Nha ñem veà Chaâu Aâu vaøo theá kæ 16 vaø goïi teân trong tieáng thoå daân Mó ø.Các nhà thực vật học xếp cá chua vào họ cà chung nhóm với loại cà gây độc chết người.Vì thế họ chỉ trồng làm cảnh.Cà chua được nhập vào Italia thừ thế kỉ thứ 17 và không lâu sau người ta đã đánh giá đúng ưu điểm của nó.Người Italya gọi cà chua là “Pomidoro” có nghĩa là quả táo vàng.

Cuối thế kỉ 18, cà chua được đưa vào nước Nga.Chỉ đến đầu thế kỉ 20 cà chua mới được trồng nhiều trên khắp thế giới.Cũng vào đầu thế kỉ 20 cà chua mới được người Pháp di thực vào Việt Nam.

Cây cà chua có nguồn gốc từ Châu Mỹ.Theo nghiên cứu của Decandole (1884), Miulereo(1940), Jenkin(1948) thì cà chua trồng hiện nay có nguồn gốc từ Peru,Ecuado, Bolivia, quần đảo tây An Độ, Philipin.

Theo Decandole, Var.Cerasiforme là nguồn gốc tổ tiên của cà chua trồng, biến chủng này phổ biến ở dạng dại(Peru,Mexico).Schiemahn dựa vào cơ sở nghiên cứu di truyền đã xác định Var.racemigerum có quan hệ mật thiết với cà chua trồng và cho rằng nó là tổ tiên của cà chua trồng.Ngày nay việc trồng cà chua rất phổ biến.Ở Châu Á , cà chua phổ biến ở Trung Quốc và các nước Đông Nam Á(vào thế kỉ 17), và càng trở thành một loại rau quả quan trọng nhất ở tất cả các nước trên thế giới và ngày càng được quý trọng.Ở Việt Nam, cà chua được trồng khắp các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và ở một số vùng cao.

1.2.Cấu tạo và phân loại:

*Cấu tạo:

-Nhìn chung cà chua về mặt cấu tạo quả cà chua đều có:

+80-93% cơm quả và dịch quả

+4-10% vỏ và lõi

+2-7% hạt

-Quả cà chua bao gồm lớp vỏ mỏng , thịt quả, dịch quả và ngăn đựng hạt.Ở trong ngăn đựng hạt được phủ một lớp keo nhờn.Đó là chất có nhiều giá trị dinh dưỡng nhất, những vách cuả các ngăn hạt ở trong và ở ngoài gọi là thịt quả.

-Số lượng ngăn có từ 2-20 ngăn trong một quả, tùy theo từng giống cà chua.Số ngăn càng nhiều, thịt quả sẽ càng giảm.Độ daỳ của vách ngăn có ảnh hưởng đến chất lượng cà.Bên trong các vách ngăn có chứa nhiều chất khô là glucid.tùy từng loại sản phẩm chế biến mà ta sẽ chọn cà chua thích hợp.

*Phân loại:

Dựa theo kích thước người ta chia cà chua thành:

+Loại nhỏ:trọng lượng 70 g

+Loại trung bình:70-100 g

+Loại lớn :100 g.

-Trên khắp thế giới, ngày nay người ta đang trồng hàng trăm loại cà chua khác nhau.Có loại quả chỉ nặng 25 g nhưng có loại quả nặng tới 220 g, có loại quả đỏ da cam, có loại quả vàng , loại quả đỏ hồng rực rỡ với nhiều hình dạng khác nhau tròn, thon, dài, dẹt…cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày , ít hạt, độ khô cao 6-8%.Dựa vào giá trị sử dụng và dạng quả,có thể chia cà chua làm 3 nhóm giống:

+Cà chua hồng:Là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay.Quả có hình dạng như quả hồng, không có múi hoặc có múi.Chất lượng ăn tươi, chế biến cũng như nấu nướng cao do thịt quả đặc, nhiều hột, lượng đường cao.Phần lớn trong nhóm này là các giống được lai tạo, chọn lọc trong nước và một số giống nhập nội.

+Cà chua múi:Quả to, nhiều ngăn rõ rệt, tạo thành múi.Phần lớn các giống cà chua thuộc loại này thuộc dạng sinh trưởng vô hạn, có thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng quả kém so với cà chua hồng.

+Cà chua nhỏ:Các giống ở địa phương thường được gọi là cà chua bi.Gặp rãi rác ở các vùng núi cao và quen biển miền trung.Chúng có lượng acid khá cao, hạt nhiều nhưng khả năng chống chịu khá nên được làm vật liệu tạo giống.

-Một số giống cà chua được trồng ở nước ta:

+Giống cà chua lai FT7

+Giống cà chua HP5

+Giống cà chua Ba Lan

+Giống cà chua Phần Lan

+Giống cà chua HT21

+Giống cà chua SB3

+Giống cà chua HP1

+Giống cà chua SB2

+Giống cà chua Số 7

+Giống cà chua P375

+Giống cà chua PT18

1.3.Giá trị dinh dưỡng của cà chua

Cà chua là một loại quả được sử dụng rất nhiều trong việc chế biến các món ăn vì nó có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều khoáng chất và vitamin.

*Hàm lượng sinh tố:

Khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hàng ngày về vitamin A, B6, C.Ngoài ra, còn có vitamin B1, B2.

*Chất bổ dưỡng:

Trong 100g phần ăn được chứa nước 94g, chất đạm 1g, chất béo 0.2g, chất bột là 3.6g.Giá trị năng lượng tương đương 80 KJ/100g.

*Khoáng vi lượng:

Ca, Fe, P, S, Ni…Các acid hữu cơ với dạng muối, citrate, malat.

*Lycopen:

Hàm lượng chất này có nhiều hay ít trong cà chua tùy thuộc vào chủng loại và độ chín. Cà chua thật đỏ thì cứ 100g có khoảng 50mg lycopen, còn nếu màu vàng thì ít hơn khoảng 5mg.Cơ thể con người không thể tự tổng hợp được lycopen mà chỉ hấp thu chất này từ thực phẩm hoặc qua các dược phẩm có chứa lycopen.

Về hóa học,lycopen thuộc loại carotenoid, có khả năng chống oxy hóa mạnh, so với -Caroten nó mạnh gấp 2 lần và gấp 100 lần so với vitamin E.Thường trong cơ thể chúng ta tồn tại một chất chống oxy hóa nhằm ngăn cản sự hình thành các gốc tự do, tạo thành một ngưỡng cân bằng rất mong manh.Lycopen hoat động như một chất chống oxy hóa cực mạnh trong cơ thể, chống lại những tác hại của các gốc tự do, khôi phục những tế bào bị tổn hại, tiêu diệt những phần tử thoái hóa.Kiềm chế quá trình oxy hóa của ADN…Qua đó lycopen có tác dụng trong một số bệnh:ung thư, lão hóa, nhồi máu cơ tim…

1.4.Thành phần hóa học của quả cà chua

Cà chua chứa nhiều glucoancoloit trong đó tomatin chiếm thành phần chủ yếu.Tomatin được Fotuine và cộng sự chiết được lần đầu tiên vào năm 1948

Bảng thành phần hóa học