Sản xuất thực phẩm có đặc điểm là các nguyên liệu chính, thường có nguồn gốc từ sinh vật. Mỗi nguyên liệu và mỗi thành phẩm đều chứa các chất hợp phần của tế bào, đặc biệt là các enzyme. Do đó các phản ứng hóa học xảy ra trong nguyên liệu cũng như trong quá trình sản xuất, thực chất là những phản ứng enzyme. Do phản ứng enzyme mà chất lượng của các nguyên liệu trong quá trình bảo quản và cất giữ có thể bị tổn thất, giảm sút. Và cũng nhờ phản ứng enzim mà tân tạo ra được trạng thái, kết cấu và hương vị đặc thù cho sản phẩm. các biện pháp công nghệ trong sãn xuất thực phẩm hoặc là tìm cách kìm hãm hoạt độ các enzyme hoặc là tạo các điều kiện để chúng hoạt động tối đa.

Protease (peptit – hidrolase 3.4) là tên gọi chung cho nhóm enzyme xúc tác quá trình thuỷ phân liên kết liên kết peptit (-CO-NH-)n trong phân tử protein, polypeptit đến sản phẩm cuối cùng là các axit amin. Ngoài ra, nhiều protease cũng có khả năng thuỷ phân liên kết este và vận chuyển axit amin.

Protease là enzyme được sử dụng nhiều nhất hiện nay trong một số ngành sản xuất như: chế biến thực phẩm (đông tụ sữa làm pho mát, làm mềm thịt, bổ sung để làm tăng chất lượng sản phẩm trong sản xuất bia, xử lý phế phụ phẩm trong chế biến thực phẩm…), sản xuất chất tẩy rửa, thuộc da, y tế, nông nghiệp…

Việc sử dụng trong chế biến làm mềm thịt là ứng dụng có tính truyền thống. Nhân dân ta từ rất lâu đã dùng thơm để nấu canh thịt bò; dùng rau sống là chuối chát, vả kết hợp thức ăn nhiều thịt; đu đủ trong chống táo bón…mà thực chất là sử dụng papain, bromelain, fixin. Người Nga còn dùng protease từ hạt đậu tương nẫy mầm để làm mềm thịt. Ngoài khả năng phân giải để làm mềm thịt, tạo thức ăn dễ tiêu hóa, công nghệ sản xuất các loại dịch thủy phân giàu protein đã được áp dụng một cách có hiệu quả tính năng của protease.

Protease là một công cụ để chế biến các phế liệu của công nghiệp thực phẩm thành thức ăn cho người và vật nuôi. Người ta còn khai thác tính đông tụ như của renin, pepsin vào công nghiệp thực phẩm như trong sản xuất phomat.

Protease phân bố ở thực vật, động vật, vi sinh vật. Tuy nhiên nguồn enzyme ở vi sinh vật phong phú nhất, có ở hầu hết các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc và xạ khuẩn… Có thể nói vi sinh vật là nguồn nguyên liệu thích hợp nhất để sản xuất enzyme ở quy mô lớn dùng trong công nghệ và đời sống...

---------------------------------------------

MỤC LỤC

I/ Giới thiệu về enzyme

1) Khái niệm

2) Ứng dụng enzyme trong công nghiệp

II/ Các loại enzyme phổ biến trong công nghiệp thực phẩm

1) Protease với công nghiệp thực phẩm

2) Pectinase với công nghiệp thực phẩm

3) Cellulase với công nghiệp thực phẩm

4) Amylase với công nghiệp thực phẩm

III/ Ưu điểm của việc sử dụng enzyme trong CNTP

1) Enzyme khắc phục khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu

2) Enzyme nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu

3) Enzyme là công cụ trong quá trình chuyển hóa công nghệ

4) Enzyme tăng tính chất cảm quan của sản phẩm

IV/ Ứng dụng trong công nghiệp dệt

V/ Ứng dụng trong công nghiệp thuộc da

VI/ Ứng dụng enzyme trong công nghiệp y học

Tài liệu tham khảo

---------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM