CHƯƠNG I: ĐỐI TƯỢNG SẤY VÀ MỐI QUAN HỆ CỦA CHÚNG ...….1

1.1 Nguyên vật liệu ẩm ..1

1.1.1 Phân loại các nguyên vật liệu ẩm 1

1.1.2 Các dạng liên kết trong vật liệu ẩm: 1

1.1.3 Các đặc trưng trạng thái ẩm của vật liệu ẩm ...3

1.2 Tác nhân sấy 4

1.2.1 Không khí ẩm: các thông số đặc trưng 5

1.2.2 Khói lò (khí lò đốt) ..8

1.3 Quan hệ giữa vật liệu ẩm và không khí chung quanh .9

1.3.1 Độ ẩm cân bằng ...9

1.3.2 Độ ẩm tới hạn wth .9

CHƯƠNG II : CƠ SỞ KỸ THUẬT SẤY ..11

2.1 Cân bằng vật chất của máy sấy .11

2.2 Máy sấy lý thuyết .11

2.3 Sử dụng biểu đồ I-X trong tính toán quá trình sấy 12

2.3.1 Mô tả quá trình sấy trong đồ thị i-X đối với không khí ẩm ..12

2.3.2 Tính toán cho máy sấy một cấp 13

2.3.3 Máy sấy nhiều cấp 13

2.3.4 Máy sấy tuần hoàn 14

2.3.5 Máy sấy thực tế .15

2.4 chuyỂn đỘng Ẩm trong sẢn phẨm sẤy ...15

2.5 vẬn tỐc sẤy .16

2.5.1 Khái niệm về vận tốc sấy ...16

2.5.2 Các giai đoạn vận tốc sấy : 17

2.5.3 Tính toán vận tốc sấy .18

2.5.4 Tính toán thời gian sấy ..19

2.6 phương pháp và thiẾt bỊ sẤy .19

2.6.1 Phơi và sấy bằng năng lượng mặt trời ..19

2.6.2 Sấy đối lưu 21

2.6.3 Máy sấy tiếp xúc (contact dryer) ..29

2.6.4 Sấy thăng hoa 31

2.6.5 Máy sấy bức xạ ..36

2.6.6 Sấy bằng điện trường dòng cao tần (dielectric) .38

2.7 Chọn lựa máy sấy ..39

2.7.1 Cơ sở cho việc chọn lựa máy sấy ...39

2.7.2 Phương pháp chọn .42

2.8 Tính toán thiết bị sấy .43

2.8.1 Yêu cầu tính toán ...43

2.8.2 Phần tính toán : nội dung tính toán 44

2.8.3 Một số công thức cơ bản trong tính toán thiết bị sấy 45

CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẤY NÔNG SẢN, THỰC PHẨM VÀ THỨC ĂN GIA SÚC48

3.1 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm 48

3.1.1 Ảnh hưởng đến cấu trúc 48

3.1.2 Ảnh hưởng đến mùi vị ...50

3.1.3 Ảnh hưởng đến màu sắc .51

3.1.4 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng .52

3.1.5 Ảnh hưởng đến sự hồi nguyên sản phẩm (rehydration) ...53

3.2 Kỹ thuật sấy một số sản phẩm thực phẩm .53

3.2.1 Sấy đường tinh thể .53

3.2.2 Sấy tinh bột 54

3.2.3 Công nghệ sấy các sản phẩm từ bột nhào ..55

3.2.4 Sấy trứng 59

3.2.5 Sấy sữa ...62

3.2.6 Sản xuất hải sản khô ..65

3.3 Kỹ thuật sấy các loại hạt 71

3.3.1 Đặc điểm sấy các loại hạt .71

3.3.2 Tính chất sấy các loại hạt khác nhau .74

3.3.3 Các phương pháp sấy hạt ...75

3.4 Công nghệ sấy malt 76

3.4.1 Mục đích và các nguyên lý cơ bản của sấy malt 76

3.4.2 Các giai đoạn sấy malt ...76

3.4.3 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến vận tốc sấy và chất lượng của malt 78

3.4.4 Bảo quản malt khô .80

3.5 Kỹ thuật sấy các loại rau quả .80

3.5.1 Ý nghĩa: .80

3.5.2 Sơ đồ công nghệ sấy rau quả .80

3.5.3 Các nhân tố chính ảnh hưởng đến hiệu quả sấy 81

3.5.4 Kỹ thuật sấy một số loại rau ..83

3.5.5 Sấy các loại quả .88

3.5.6 Sản xuất bột rau quả ...90

3.6.1 Sấy chè ...93

3.6.2 Sấy thuốc lá ...96

3.7 Kỹ thuật sấy thức ăn gia súc từ thực vật 99

3.7.1 Những đặc điểm .. ...99

3.7.2 Những thiết bị sấy đối với nguồn thức ăn thực vật của gia súc ...104

3.7.2 Những thiết bị sấy đối với nguồn thức ăn thực vật của gia súc ...104

CHƯƠNG IV: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM SẤY .107

4.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm sấy 107

4.1.1 Hình dáng, kích thước và thể tích của sản phẩm .107

4.1.2 Màu sắc 108

4.1.3 Nồng độ vị, chất thơm và các chất khác ..108

4.1.4 Nồng độ đường và muối ..109

4.1.5 Sự ngấm nước và độ sánh 109

4.1.6 Độ ẩm ..111

4.1.7 Tạp chất cơ học và hoá học .113

4.1.8 Hoá chất dùng trong sản xuất ..113

4.1.9 Những tạp chất và phần tử lạ: ..114

4.1.10 Những yêu cầu về vi sinh vật ..115

4.2 Bao gói và bảo quản sản phẩm sấy ..117