Mục lục

PHẦN I: TỔNG QUAN

PHẦN II: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU

I. THỊT HEO

1. Thành phần dinh dưỡng

1.1. Mô cơ

1.2. Mô mỡ

2. Chỉ tiêu chất lượng

II. RUỘT NHỒI

III. GIA VỊ

1. Muối

2. Đường

3. Bột ngọt

4. Bột tiêu đen

IV.PHỤ GIA

1. Nitrate, nitrite

2. Solium Ascorbate và Erythobate

PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I. SƠ ĐỒ KHỐI

1. Quy trình chế biến 1

2. Quy trình chế biến 2

II. SƠ ĐỒ THIẾT BỊ

PHẦN IV: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1

1. Nguyên liệu

1.1. Thịt

1.2. Ruột nhồi lạp xưởng

2. Quá trình rã đông

2.1. Mục đích

2.2. Biến đổi của nguyên liệu

2.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình

2.4. Thiết bị và thông số công nghệ

3. Quá trình cắt

3.1. Mục đích

3.2. Biến đổi của nguyên liệu

3.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình

3.4. Thiết bị và thông số công nghệ

4. Quá trình phối trộn

4.1. Mục đích

4.2. Biến đổi của nguyên liệu

4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình

4.4. Thiết bị và thông số công nghệ

5. Quá trình nhồi

5.1. Mục đích

5.2. Biến đổi của nguyên liệu

5.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình

5.4. Thiết bị và thông số công nghệ

6. Quá trình châm

6.1. Mục đích

6.2. Biến đổi của nguyên liệu

6.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình

6.4. Thiết bị và thông số công nghệ

7. Quá trình rửa

7.1. Mục đích

7.2. Biến đổi của nguyên liệu

7.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình

7.4. Thiết bị và thông số công nghệ

8. Quá trình sấy

8.1. Mục đích

8.2. Biến đổi của nguyên liệu

8.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình

8.4. Thiết bị và thông số công nghệ

9. Quá trình bao gói

9.1. Mục đích

9.2. Biến đổi của nguyên liệu

9.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình

9.4. Thiết bị và thông số công nghệ

II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2

III. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH

IV. SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM

1. Thành phần dinh dưỡng

2. Chỉ tiêu đánh giá lạp xưởng

V. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

MỤC LỤC BẢNG

MỤC LỤC HÌNH

TÀI LIỆU THAM KHẢO

--------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Trường ĐHBK TPHCM