Nougat là một loại kẹo có nguồn gốc lâu đời, từ thế kỷ XVI. Kẹo nougat có nhiều tên gọi khác nhau tùy theo mỗi nước, tên thường gọi này có xuất xứ từ Pháp; ở Italia gọi là Torrone, tại Tây Ban Nha thì gọi là Turron. Có khá nhiều giả thuyết khác nhau về nguồn gốc của loại kẹo này, nhưng hầu hết các nhà sử học cho rằng kẹo này có bắt nguồn từ La Mã cổ đại. Kẹo được làm từ mật ong, hạnh nhân, trứng; sản phẩm sau đó sẽ được dùng cho những mục đích đặc biệt hoặc dâng cho chúa trời. Lần đầu tiên kẹo này được ghi chép là vào năm 1441 ở Cremona, Italia với tên gọi Torrone. Theo các sử gia người Pháp thì kẹo này có dấu vết từ một loại kẹo làm từ hạt óc chó (walnut) của Hy Lạp với tên gọi nux gatum hay mougo. Vào thế kỷ XVII, người Pháp đã thay thế hạt óc chó bằng hạt hạnh nhân (almond), một loại được trồng gần thành phố Montelimar, miền nam nước Pháp. Đến thế kỷ XVIII, thành phố này có 14 nhà máy chuyên sản xuất nougat như là một đặc sản nổi tiếng của vùng. Và một câu chuyện khác đó là tại một trang trại của một nông dân nọ có rất nhiều hạnh nhân và mật ong cùng với trứng và người đầu tiên làm ra kẹo nougat là vợ của bác nông dân.

Bên cạnh những giả thuyết trên, nguồn gốc của nougat cũng là những câu chuyện về tình yêu thương nhau giữa người và người. Mùi vị của kẹo như là những cung bậc khác trong cảm xúc. Vị ngọt của kẹo như là sự thương yêu vô bờ, cấu trúc vừa dẻo lại vừa mềm tựa như sự ân cần chăm chút không muốn chia xa, màu sắc tươi mới tượng trưng cho tình cảm thiêng liêng. Phải có một tình yêu thật sự mới có thể tạo ra được một sản phẩm tuyệt vời đến vậy. Từ một tình thương trìu mến đối với các cháu của mình, một người bà đã tự tay làm ra một loại kẹo vừa có đường, vừa có hạt dẻ, hạt hạnh nhân, lại thêm mật ong cùng với trứng cho cháu yêu được vui. Khi bà sắp qua đời, người đã gọi cháu gái của mình đến và thì thầm bên tai rằng: "Tu appelleras cette confiserie: nougat!" (Cháu hãy gọi kẹo này: Nougat)...

---------------------------------------------

MỤC LỤC

I. NGUỒN GỐC NOUGAT

II. PHÂN LOẠI

III. NGUYÊN LIỆU

1. Lòng trắng trứng (albumin)

2. Mật

3. Các loại hạt để làm kẹo

IV. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1. Nấu đường

2. Đánh trứng

3. Đánh hỗn hợp lòng trắng trứng và mật

4. Rang hạt

5. Phối trộn

6. Đổ khuôn-cán

7. Cắt

8. Làm nguội

9. Bao gói

V. SẢN PHẨM

VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO

-------------------------------------------------

GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà - Trường ĐHBK TPHCM