Turkish delight (lokum) là một loại kẹo dạng gel giống jelly, thành phần chính là đường và tinh bột. Nó có lịch sử hơn 300 năm và là một trong những loại kẹo lâu đời nhất trên thế giới. Truyền thuyết Thổ Nhĩ Kỳ kể rằng, một vị vua muốn làm hài lòng tất cả các phi tần của mình, ông triệu tập tất cả các chuyên gia bánh kẹo rồi đặt họ sản xuất một loại thực phẩm tráng miệng độc đáo để thêm vào bộ sưu tập của các công thức nấu ăn bí mật nổi tiếng của riêng mình. Kết quả của các nghiên cứu này dẫn đến sự ra đời của sản phẩm Lokum.

Năm 1776, trong thời vua Sultan Abdul Hamid, Hadji Bekir là một người học nghề làm bánh kẹo đã đến Istanbul từ một thị trấn nhỏ ở Anatolia. Bekir thiết lập một cửa hàng nhỏ ở trung tâm của thành phố, và ông ta nhanh chóng trở nên nổi tiếng và giàu có nhờ sản phẩm lokum. Trong thời điểm này, những phụ nữ quý tộc bắt đầu gửi lokum cho bạn bè của họ trong những chiếc khăn tay ren đặc biệt. Chữ lokum bắt nguồn từ chữ rahat-ul hulküm, được sử dụng trong các ngôn ngữ Ottoman. Lokum đã được biết đến ở Anatolia từ thế kỷ thứ 15, nhưng sau đó, nó đã trở thành phổ biến rộng rãi vượt qua khỏi biên giới Ottoman.

Trước đó, lokum đã được sản xuất bằng cách sử dụng kết hợp mật ong hay mật rỉ nho và bột mì. Trong thế kỷ 17, nhờ sự phát minh và sử dụng đường sucrose, đặc biệt là tinh bột, cả việc sản xuất và hương vị của lokum đã thay đổi. Hadji Bekir, du lịch đến Constantinople và mang về một công thức mới cho rahat lokhoum, trong đó các thành phần chất tạo ngọt truyền thống là mật ong và mật rỉ nho đã được thay thế bằng đường tinh luyện.

Lokum cũng đã bắt đầu được người dân châu Âu biết đến qua tên gọi “Turkish delight” nhờ một chuyến du lịch của một du khách Anh trong thế kỷ 18 (Doyuran, Gültekin, & Güven, 2004; Gönül, 1985). Trong chuyến du lịch đến Istanbul, một du khách Anh không rõ lai lịch đã rất thích hương vị của lokum và anh ta đã đặt mua hàng thùng lokum vận chuyển bằng tàu về Anh với tên gọi “Turkish delight”. Tại hội chợ Viena năm 1837, Richard Burton là người đầu tiên giới thiệu lokum vào thị trường Châu Âu.

-------------------------------------------

MỤC LỤC

Lời mở đầu

Chương 1: Giới thiệu

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất lokum

2.1 Đường

2.2 Tinh bột

2.3 Acid

2.4 Nước

2.5 Màu, mùi và các phụ gia khác

Chương 3: Quy trình công nghệ

3.1 Nấu Syrup và chuẩn bị dịch tinh bột

3.2 Nấu

3.3 Đổ khuôn và tạo hình

3.4 Làm nguội

3.5 Cắt

3.6 Đóng gói

3.7 Kiểm soát quá trình nấu

Chương 4: Sản phẩm Turkish delight

Tài liệu tham khảo

------------------------------------------------

GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà - Trường ĐHBK TPHCM