Protein concentrate (PC): được sản xuất từ nguồn nguyên liệu giàu protein, đã loại đi phần lớn các tạp chất phi protein và sản phẩm thông thường chứa tối thiểu từ 65% protein trở lên (tính trên hàm lượng chất khô).

Protein isolate (PI): là sản phẩm protein đã qua tinh chế. PI cũng được sản xuất từ nguồn nguyên liệu giàu protein, nhưng đã được loại đi gần như toàn bộ các tạp chất phi protein, sản phẩm chứa tối thiểu từ 90% protein trở lên.

Nhìn chung, tất cả các nguyên liệu giàu protein đều có thể dúng để sản xuất PI và PC. Tuy nhiên, khi đứng dưới góc độ giá trị dinh dưỡng và kinh tế thì hai nguồn nguyên liệu tốt nhất là : whey protein (protein huyết thanh sữa) và soy protein (protein đậu nành). Do đó, trên thị trường các loại PI và PC này thường chiếm ưu thế.

---------------------------

MỤC LỤC

Chương 1 : TỔNG QUAN VỀ PROTEIN ISOLATE và CONCENTRATE

1.1 Định nghĩa

1.2 Soy protein và whey protein

1.3 Tính chất chức năng

Chương 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

2.1 Xử lý nguyên liệu soy protein, whey protein

2.1.1 Nguyên liệu soy protein

2.1.2 Nguyên liệu whey protein

2.2 Sản xuất theo phương pháp truyền thống

2.2.1 Trích ly protein

2.2.2 Tách và xử lý dịch trích

2.2.3 Acid hóa và đông tụ

2.2.4 Phân tách và rửa khối đông

2.2.5 Sấy

2.2.6 Các vấn đề của quy trình truyền thống

2.3 Sản xuất theo phương pháp sử dụng membrane

2.3.1 Giới thiệu membrane

2.3.2 Sản xuất Whey protein isolate

2.3.3 Sản xuất soy protein isolate

2.3.4 Các vấn đề của quy trình sử dụng membrane

Chương 3 : ỨNG DỤNG PROTEIN CONCENTRATE và ISOLATE

3.1 Khả năng chống oxi hóa

3.2 Sản phẩm thịt

3.3 Bảo vệ muối iod trong quá trình chế biến thịt

3.4 Ứng dụng trong xúc xích hun khói hàm lượng béo thấp

3.5 Sử dụng WPI làm chất bao tinh dầu bạc hà

TÀI LIỆU THAM KHẢO

----------------------------------------------------

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

SVTH: Trường D9HBK TPHCM