Collagen là thành phần protein chủ yếu của các mô liên kết. Collagen chiếm khoảng 25% protein tổng số trong cơ thể động vật và là thành phần chủ yếu của khung mạng ngoại bào.Collagen là protein dạng sợi xoắn. Collagen được tìm thấy trong tất cả các loài động vật đa bào. Nó có trong các mô liên kết của tim, mạch, da, giác mạc, sụn, sừng, dây chằng, xương, răng, … Collagen c ũng đư ợc tìm thấy ở các mô bên trong của hầu hết các cơ quan. Collagen tạo nên độ bền của mô, cơ quan và duy tr ì d ạng cấu trúc của chúng. Collagen rất đa dạng về thành phần và cấu trúc. Ngày nay, người ta đã tìmra khoảng 28 loại collagen khác nhau.[2, 3, 17]

Do có cấu trúc và tính chất hóa học đặc biệt, collagen được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau như: ngành da, phim, mỹ phẩm, y học, dược phẩm, vật liệu sinh học và thực phẩm . Nhìn chung, trong ngành công nghiệp collagen, các dạng collagen thương mại đều từ da và xương động vật có vú như trâu, b ò, heo,…, phế thải của ngành chế biến

gia cầm. Tuy nhiên, nguồn động vật ở cạn này không phù hợp với nhiều vùng tín ngưỡng, tôn giáo; khó điều khiển về chất lượng và có thể lây nhiễm các tác nhân sinh học và chất độc như: BSE (bệnh bò điên), FMD (b ệnh lở mồm long móng). Vì thế,hiện nay người ta tìm nguồn thu nhận collagen mới từ các loài cá và thủy sản khác.

----------------------------------

MỤC LỤC

Chương 1 - TỔNG QUAN VỀ COLLAGEN

1.1 Giới thiệu sơ lược về collagen

1.2 Thành phần và cấu trúc

1.2.1 Cấu trúc phân tử collagen

1.2.2 Thành phần hóa học của collagen

1.3 Phân loại

1.4 Tính chất

1.4.1 Cấu trúc và khối lượng phân tử

1.4.2 Điểm đẳng điện (pI)

1.4.3 Cấu trúc xoắn α ba sợi của collagen

1.5 Thu nhận collagen

1.6 Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

Chương 2 - ỨNG DỤNG COLLAGEN TRONG CHẾ BIẾN THỊT – THỦY SẢN

2.1 Những ứng dụng phổ biến của collagen trong ngành ch ế biến thịt – thủy sản

2.2 Ứng dụng collagen trong sản xuất vỏ bọc sản phẩm thịt chế biến

2.3 Ứng dụng collagen trong ức chế sự oxy hóa chất béo t rong sản phẩm thịt chế biến

2.4 Tăng hiệu suất nấu và chống mất nước cho sản phẩm nhờ collagen

2.5 Collagen thay thế một phần nguyên liệu trong sản phẩm thịt chế biến

TÀI LIỆU THAM KHẢO

-------------------------------------------

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM