Thịt là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Từ thịt có thể chế biến ra nhiều món ăn thơm ngon và giàu chất bổ. Lượng thịt và các loại thịt được sử dụng trong bữa ăn hàng ngày phản ánh mức sống của xã hội.

Hiện nay trên thị trường có nhiều loại thịt, nhưng phổ biến vẫn là thịt lợn, thịt gà và thịt bò.

Thịt gia súc, gia cầm là tổ hợp các loại mô khác nhau như mô cơ, mô mỡ, mô sụn, mô xương … Giá trị của thịt phụ thuộc vào tỉ lệ giữa các mô và chất lượng của chúng. Căn cứ váo cấu tạo thịt được phân thành các loại: bì(da), thịt nạc, thịt mỡ và xương.

Về cấu tạo thịt gia súc, gia cầm là giống nhau, nhưng cấu trúc protein trong thịt gia cầm đơn giản hơn, các bó sợi cơ nhỏ ngắn hơn, mô liên kết trong thịt gia cầm ít hơn trong thịt gia súc. Mô mỡ của gia cầm ít xen kẽ giữa các mô cơ và trong thành phần của thịt nạc.

-------------------

MỤC LỤC

TỔNG QUAN VỀ CHITOSAN VÀ ỨNG DỤNG BẢO QUẢN THỊT

1. Thịt

1.1 Khái niệm về thịt

1.1.1. Thành phần dinh dưỡng của thịt

1.1.2. Cấu trúc của thịt

1.2 Các kiểu hư hỏng của thịt trong giai đoạn trước và sau thu hoạch

1.2.1 giai đoạn của thịt trước và sau thu hoạch

1.2.2 Các dạng hư hỏng của thịt

1.3 Các phương pháp bảo quản thịt

1.3.1 Phương pháp xử lý lạnh

1.3.2 Phương pháp ướp muối

1.3.3. Phương pháp xông khói

1.4 Hệ vi sinh vật trên thịt

1.4.1 nguồn lây nhiễm

1.4.2 hệ vi sinh vật trên thịt

1.4.3 bệnh liên quan tới vi sinh vật trên thịt

1.4.4 vi sinh vật gây thối

1.4.4.1 Các vi sinh vật tham gia vào quá trình gây thối

1.4.4.2 Diễn biển của quá trình gây thối

2. Chitosan

2.1. Khái niệm và lịch sử phát hiện

2.2. Cấu trúc hoá học, tính chất lý hoá của chitosan

2.2.1 Cấu trúc hoá học của chitosan

2.2.2 Tính chất lý hoá của chitosan

2.2.3 khả năng chống oxi hóa của chitosan

2.3. Cơ chế kháng khuẩn

2.3. Các nghiên cứu về tính kháng khuẩn của chitosan

2.4 Độc tính của chitosan

2.5 Các chất kết hợp bảo quản

2.5.1 Chitosan và nitrite

2.5.2 Chitosan and benzoate

2.5.3 Chitosan và sulfite

2.6. Các nghiên cứu bảo quản trên thịt

2.6.1 ứng dụng chitosan bảo quản thịt bò băm

2.6.1.1 Vật liệu phương pháp

2.6.1.2 kết quả và bàn luận

2.6.2 Ứng dụng chitosan bảo quản thịt heo

2.6.2.2 Ứng dụng olygoglucosamin từ chitosan để bảo quản thịt heo

2.6.2.2.1 Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu

2.6.2.2.2 Kết quả và bàn luận

2.7 Sinh tổng hợp chitosan

2.7.1 Nguyên liệu

2.7.2 Quá trình khử protein

2.7.3 Quá trình khử khoáng

2.7.3 Quá trình khử màu

2.7.4 Quá trình deacetyl

2.7.5 Quy trình sản xuất chitosan tham khảo

2.8 Các ứng dụng khác của chitosan

2.8.1 Công nghiệp mỹ phẩm

2.8.2 Da nhân tạo

2.8.3 Thực phẩm và dinh dưỡng

2.8.4 Quang học

2.8.5 Xử lý nước thải

2.8.6 Phụ liệu sản xuất giấy

TÀI LIỆU THAM KHẢO

---------------------------------------------

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM