Ngày nay, quy trình chế biến thực phẩm đòi hỏi phải đạt nhu cầu của người tiêu dùng về nhiều mặt như: thực phẩm phải có chất lượng cao và đạt vệ sinh an toàn, khả năng cung cấp dinh dưỡng tốt, có giá trị cảm quan tốt, sử dụng ít phụ gia, ít tổn thất về cảm quan và dinh dưỡng do các quá trình xử lý. Do đó, các quy trình xử lý thực phẩm không sử dụng nhiệt như xử lý bằng áp suất cao (High hydrostatic pressure - HHP), xử lý bằng trường xung điện (pulsed electric fields),

xử lý bằng sóng siêu âm (ultrasound), xử lý bằng phương pháp hóa học … đang được quan tâm và nghiên cứu rất nhiều nhằm mục đích có thể ứng dụng cho quy mô công nghiệp.

Trong công nghệ thực phẩm, phương pháp áp suất thủy tĩnh cao lần đầu tiên được Hite (USA) ứng dụng để xử lý thịt và sữa với mục đích làm giảm số tế bào vi sinh vật vào năm 1899.Hơn 100 năm sau, sản phẩm thực phẩm qua xử lý bằng kỹ thuật trên xuất hiện đầu tiên ở thịtrường Nhật Bản vào đầu những năm 1990 . Từ đó, ngày càng nhiều thực phẩm áp dụng kỹthuật này được thương mại hóa, ví dụ như các sản phẩm từ cá, hải sản, thịt, các sản phẩm rau trái như guacamole, jelly, nước quả… (Considine và cộng sự, 2008; Goh và cộng sự, 2007; Murchie và cộng sự, 2005; Smelt, 1998; Torres và cộng sự, 2005) .....

-----------------------------------

MỤC LỤC

1. Giới thiệu

2. Tổng quan về kỹ thuật sử dụng áp lực cao

2.1. Định nghĩa

2.2. Cơ sở khoa học

3. Thiết bị

3.1. Buồng áp

3.2. Hệ thống tạo áp suất

3.3. Bộ phận hiệu chỉnh nhiệt độ

3.4. Bộ phận nạp và tháo mẫu

3.5. Quy trình vận hành: hai loại hệ thống

4. Ứng dụng áp suất cao trong các sản phẩm thịt

4.1. Thịt tươi

4.2. Jambon thịt lợn

4.3. Jambon được nấu chín

4.4. Jambon muối hun khói

4.5. Thịt bò băm viên (beefburger)

4.6. Áp suất cao hỗ trợ cho quá trình lạnh đông và rã đông

4.7. Độ rủi ro của quá trình áp suất cao

5. Kết luận

Tài liệu tham khảo

CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT SINH HỌC

1. Định Nghĩa

2. Phân loại bacteriocin

2.1 Bacteriocin từ vi khuẩn Gram âm

2.2 Bacteriocin từ vi khuẩn Gram dương

3. Bản chất hóa học

4. Tính chất

5.Cơ chế kháng khuẩn và phổ kháng khuẩn

6. Khả năng tự miễn bacteiocin của tế bào chủ

7. Ứng dụng

7.1 Định nghĩa

7.2 Đặc điểm

8.Thành tựu

8.1 Tiến hành thí nghiệm

8.2 Kết quả

8.3 Nhận xét kết quả

Tài liệu tham khảo

PHẦN 3: KỸ THUẬT CHIẾU XẠ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, HẢI SẢN

1. Định nghĩa chiếu xạ

2. Lịch sử thực phẩm chiếu xạ

3. Cơ sở khoa học của quá trình chiếu xạ

4. Thiết bị

5. Ảnh hưởng của chiếu xạ lên thịt

5.1 Giới thiệu chung

5.2 Ảnh hưởng của chiếu xạ lên mùi vị của sản phẩm thịt

6.1 Nghiên cứu về ảnh hưởng của tia gama lên các acid béo trên thịt bò chiếu xạ: (Rayna

Stefanova, Stoyan Toshkov, Nikola V. Vasilev, Nikolay G. Vassilev, Ilko N. Marekov (2011))

6.2 Kéo dài thời gian sử dụng cho các loại sản phẩm thịt truyền thống được bán tại siêu thị

(Sweetie R.Kanatt,M.ShobitaRao,S.P.Chawla, ArunSharma (2010))

6.3 Ứng dụng chiếu xạ vào sản xuất một số loại sản phẩm thịt RTE giàu acid folic (I. Galán,

ML. García, MD. Selgas (2011))

Tài Liệu Tham Khảo

Số trang: 66 trang

----------------------------------------------------------

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

SVTH: Trường ĐHBK TPHC