MỞ ĐẦU

Theo xu hướng toàn cầu hóa, các nhà sản xuất các sản phẩm thịt đang phải cạnh tranh gay gắt với nhau. Để giữ vững và nâng cao vị trí của họ, các công ty thực phẩm và thịt cần quan tâm đến sự thay đổi trong thói quen mua sắm và tiêu thụ sản phẩm của người tiêu dùng, cũng như quan điểm và nhu cầu của họ.

Nhu cầu của người tiêu dùng thay đổi liên tục nhưng một vài quan điểm chính không thay đổi. Nhìn chung, người tiêu dùng luôn đòi hỏi chất lượng cao và sự tiện dụng của các sản phẩm thịt, với mùi vị tự nhiên. Bên cạnh đó, họ còn yêu cầu sự an toàn và các sản phẩm phải tự nhiên không bổ sung phụ gia như các chất bảo quản, chất giữ ẩm…

Để đáp ứng tất cả những yêu cầu này mà không làm giảm độ an toàn thực phẩm cần phải áp dụng các công nghệ mới trong công nghiệp thực phẩm nói chung và trong công nghiệp thịt nói riêng. Hơn nữa, các sản phẩm thịt đóng gói chân không dạng lát mỏng và dạng ướp là những dòng sản phẩm có nhu cầu gia tăng rất cao trong vài năm gần đây. Những sản phẩm này có khả năng nhiễm khuẩn trước khi đóng gói. Vì thế, giải pháp cần thiết là ứng dụng các kỹ thuật mới cho các dòng sản phẩm trên. Hiện nay, một vài công nghệ mới đang được nghiên cứu trong đó áp suất cao là một phương pháp có tiềm năng ứng dụng rất cao.

Áp suất cao là một kỹ thuật rất hứa hẹn đối với các sản phẩm thịt và nó cho thấy tiềm năng trong việc phát triển các dòng sản phẩm mới tiêu thụ ít năng lượng

----------------------------

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

1. Lịch sử phát triển

2. Ảnh hưởng của áp suất cao trong công nghiệp thịt

2.1. Ảnh hưởng của áp suất cao lên các thành phần

dinh dưỡng trong thịt

2.2. Ảnh hưởng của áp suất cao đến độ mềm thịt

2.2.1. Ảnh hưởng của áp suất cao lên cơ trước giai đoạn tê cứng

2.2.2. Ảnh hưởng của các quá trình xử lý nhiệt

và áp suất cao lên cơ sau giai đoạn tê cứng

2.2.3. Cải thiện độ mềm của cơ sau tê cứng

bằng cách sử dụng áp suất cao

2.2.4. Cơ chế làm mềm và sự gia tăng

những biến đổi của thịt khi sử dụng áp suất cao

2.3. Ảnh hưởng của áp suất cao lên vi sinh vật

2.3.1. Sự phá hủy của áp suất lên vi sinh vật

2.3.2. Khả năng chịu áp suất cao của vi sinh vật

2.3.3. Ảnh hưởng của thực phẩm lên khả năng

chịu áp suất cao của vi sinh vật

2.3.4. Ảnh hưởng của loại thiết bị lên hiệu quả

ức chế vi sinh vật của áp suất cao

2.4. Ảnh hưởng của áp suất cao đến các cấu tử hương

2.5. Ảnh hưởng áp suất cao đến độ bền màu

3. Kết hợp áp suất cao với các yếu tố khác làm gia tăng hiệu quả

sản phẩm

3.1. Kết hợp với các chất chống oxy hóa

3.2. Kết hợp với các chất kháng khuẩn

4. Minh chứng độ tương đương của sản phẩm thịt

qua áp suất cao so với các phương pháp truyền thống khác

5. Ứng dụng áp suất cao trong các sản phẩm thịt

5.1. Thịt tươi

5.2. Jambon thịt lợn

5.3. Jambon được nấu chín

5.4. Jambon muối hun khói

5.5. Thịt bò băm viên (beefburger)

5.6. Áp suất cao hỗ trợ cho quá trình lạnh đông và rã đông

6. Độ rủi ro của quá trình áp suất cao

7. Kết luận

TÀI LIỆU THAM KHẢO

----------------------------------------------------

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

SVTH: Trường ĐHBK TPHC