MỤC LỤC

I. Mở đầu 1

II. Giới thiệu về cải bẹ và thành phần hoá học của nó 2

1. Một vài nét về

2. Thành phần hoá học của cải bẹ

a. Nước 3

b. Gluxit

c. Đường

d. Tinh bột

e. Xenlulo

f. Hemixenlulo 4

g. Các chất khác

III. Qui trình công nghệ 5

1. Sơ đồ qui trình muối chua

2. Nguyên liệu

a. Cải bẹ

b. Nước 6

c. Muối

3. Cách chọn cải bẹ

4. Qui trình muối chua 8

a. Sự lên men lactic

b. Các giai đoạn xảy ra trong qúa trình muối chua 9

c. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến sự phát triển của VSV 10

d. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

e. Cho vào dụng cụ đựng để muối chua 11

f. Các phương pháp làm tăng hiệu quả muối chua

g. yêu cầu về môi trường của VSV lên men lactic 12

IV. Những trường hợp gây hư hỏng của dưa cải muối chua 13

V. Những nghiên cứu khoa học về tác dụng của cây cải 14

1. Cách chữa bỏng

2. Những bài thuốc từ hạt cải bẹ xanh

VI. Kết luận 16

Tài liệu tham khảo

I. MỞ ĐẦU:

Đất nước ta ngay từ thời xa xưa vốn là nước nông nghiệp phát triển với đủ mọi ngành nghề như trồng các loại cây lương thực và cây thực phẩm. Bên cạnh đó nghề trồng hoa màu cũng khá được phát triển đặt biệt là trồng rau.

Sản lượng rau trồng được tương đối nhiều như: Bắp cải, cải bẹ cho nên ngoài việc buôn bán cũng còn lại khá nhiều một phần được sử dụng trong các bữa ăn của người nông dân, một phần được ngâm với nước muối, sau một thời gian ngâm sản phẩm bắt đầu có mùi thơm và ăn vào thì cảm thấy ngon có mùi vị đặt trưng và từ đó sản phẩm rau cải lên men đã được ra đời. trong bữa ăn, nó được sử dụng như một món ăn khai vị, món ăn chơi .rất ngon.

Trên thị trường, sản phẩm được sản xuất trên qui mô công nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu về mặt số lượng cũng như về mặt chất lượng. người tiêu dùng có nhiều sự lựa chon cho mình vì đa số các mặt hàng được sản xuất với mẫu mã rất phong phú tạo cảm giác thu hút và chất lượng bảo đảm, hương vị thơm ngon.

Cho tới nay thì các nhà khoa học cũng đã có những nghiên cứu rất nhiều cho sản phẩm này tuy nhiên trong sản xuất thủ công trên qui mô nhỏ, qui mô gia đình thì đại đa số người dân làm theo phương pháp thủ công gia truyền mà hầu như không có biết nhiều về quá trình xảy ra trong khi lên men và chưa hiểu hết bản chất của quá trình lên men, để hiểu rõ hơn về sản phẩm lên men này thì chúng ta sẽ phải đi sâu vào qui trình công nghệ.