TÓM LƯỢC

Việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm xoài muối chua được tiến hành trong phòng

thí nghiệm qua các bước như sau:

- Khảo sát ảnh hưởng điều kiện chần nguyên liệu

- Ảnh hưởng của nồng độ đường bổ sung

- Ảnh hưởng của tỉ lệ vi khuẩn lactic sử dụng

- Ảnh hưởng của bao bì bảo quản và nồng độ kali sorbate bổ sung đến quá trình

bảo quản.

Kết quả thí nghiệm được ghi nhận: cấu trúc sản phẩm tốt nhất và quá trình lên

men tối ưu khi chần nguyên liệu ở 80 - 850C, trong 30 giây với nồng độ CaCl2

bổ sung trong nước chần là 1,5%; quá trình lên men thuận lợi và vị của sản

phẩm hài hòa khi bổ sung dung dịch đường là 1,5%. Ngoài ra, để rút ngắn thời

gian lên men, đồng thời nâng cao hương vị cho sản phẩm, tiến hành bổ sung chế

phẩm vi khuẩn lactic với tỉ lệ 0,1%. Có thể giữ sản phẩm không hư hỏng sau 2

tuần bảo quản khi bảo quản ở 100C trong bao bì plastic và bao bì thủy tinh với

nồng độ kali sorbate 0,05%.

MỤC LỤC

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU . 1

1.1. Tổng quát . . 1

1.2. Mục tiêu nghiên cứu . 1

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2

2.1. Nguyên liệu . . 2

2.1.1. Xoài cát Hòa Lộc . . 2

2.1.2. Muối . . 3

2.1.3. Vi khuẩn lactic . . 4

2.1.4. Đường . . 4

2.1.5. Thính . . 4

2.2. Cơ sở của quá trình muối chua . 4

2.2.1. Khái niệm về sự lên men lactic . . 4

2.2.2. Vi sinh vật trong lên men lactic . 4

2.2.3. Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic . . 7

2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua . . 8

2.2.5. Một số hiện tượng thường xảy ra ở sản phẩm muối chua . . 10

2.2.6. Các phương pháp bảo quản rau muối chua . 11

2.2.7. Các loại bao bì plastic . . 12

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . 15

3.1. Phương tiện thí nghiệm . 15

3.1.1. Dụng cụ - thiết bị . . 15

3.1.2. Hóa chất sử dụng . . 15

3.1.3. Nguyên liệu . . 15

3.2. Phương pháp thí nghiệm . . 15

3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát quá trình xử lý nhiệt sơ bộ (chần nguyên liệu),

nồng độ calci Clorua sử dụng trong quá trình chần đến màu sắc, cấu trúc (độ

cứng), sự biến đổi pH và đặc tính cảm quan của sản phẩm . 17

3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến

quá trình lên men . 18

3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic sử dụng

đến quá trình lên men . . 19

3.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ kali sorbate, loại bao bì

sử dụng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm . . 21

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ - THẢO LUẬN . . 22

4.1. Thành phần nguyên liệu . . 22

4.2. Ảnh hưởng của quá trình chần đên sự thay đổi pH trong quá trình lên

men, hàm lượng acid, cấu trúc, màu sắc và điểm cảm quan sản phẩm . . 22

4.3. Ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men và giá trị

cảm quan của sản phẩm . 27

4.4. Ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic đến chất lượng sản

phẩm . . 33

4.5. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm . . 35

CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . . 39

5.1. Kết luận . . 39

5.2. Đề nghị . 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO . . 42

PHỤ LỤC . vii

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU

1.1. Tổng quát

Đồng Bằng sông Cửu Long là một trong những nơi trồng xoài chiếm sản lượng

rất lớn ở nước ta, trong đó xoài cát Hòa Lộc được xem là thế mạnh của vùng vì

nó có giá trị kinh tế cao và rất được ưa chuộng.

Tuy nhiên, do đặc điểm trong quá trình phát triển và thu hoạch sẽ có những trái

kém chất lượng, không đạt yêu cầu người tiêu dùng, có thể bị hư hoặc úng một

phần trái hoặc do quá trình cắt tỉa bớt trái ở trên cây khi còn non, do đó sẽ có

một lượng đáng kể xoài bị thất thoát hoặc phải bỏ đi. Cho nên cần có biện pháp

xử lý và chế biến hợp lí nhằm góp phần đem lại lợi nhuận cho người trồng và

nâng cao thêm giá trị sử dụng của loại trái cây này.

Quả xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt, các loại nước uống, cho

lên men rượu, nectar xoài, xoài sấy, xoài muối chua. Sản phẩm xoài muối chua

rất được ưa chuộng, nhưng hiện nay sản phẩm chỉ được thực hiện ở qui mô gia

đình nên thường có chất lượng không ổn định và thời gian bảo quản ngắn. Để

khắc phục được nhược điểm này thì việc chế biến cần được công nghiệp hóa

bằng cách kết hợp hài hòa giữa phương pháp lên men truyền thống và phương

pháp khoa học. Như vậy sản phẩm sẽ đạt chất lượng đồng đều, mùi vị sẽ thơm

ngon, thời gian sử dụng kéo dài hơn.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt sơ bộ (chần nguyên liệu), nồng

độ Calci clorua sử dụng trong quá trình chần đến màu sắc, cấu trúc (độ cứng), sự

biến đổi pH và đặc tính cảm quan của sản phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men.

- Khảo sát ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic sử dụng đến quá trình lên men.

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ kali sorbate, loại bao bì sử dụng đến thời gian

bảo quản và chất lượng sản phẩm